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26/01/2010

A table ! T'es van Brussel - Pierre Wynants

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Présentation du livre de Wynants 4 mai 09056

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

carnet de recettes001

Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

carnet de recettes002

C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

tete

La tête de veau en Tortue

 

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

tête de veau tortue009
 

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

croquettes aux crevettes010

Entrée chaude

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

 

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

 

Préparation

 

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

 

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

poussin

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

 

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

bigorneaux

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

 

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

 

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

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Et comme dessert :

Pain perdu

 

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

 

 

 

 

 

 

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27/09/2009

Les 95 printemps d'Enrico en présence de Toots Thielemans

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Ce samedi 26 septembre à 15H....Arrivée en limousine de notre "sacré" Enrico ...Toujours en pleine forme....comme autrefois ! .....

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Grande surprise et beau cadeau ! L'arrivée de Toots sur la place pour assister au tour de chant d'Enrico ....

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 La rencontre  (non....les retrouvailles)....des deux vedettes de la Marolle....

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 La presse était bien entendu présente pour ce type d'évènement particulier.....Tv Brussel, RTL mais comme d'habitude....Jamais Télé Bruxelles (allez comprendre pourquoi) ?????

Bob le président du Bloempanch est devenu pour cette occasion, l'assistant de Toots son ami..

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J'en profites pour immortaliser cet instant magique ;o)) ...Et voilà Sofei aux côtés de Toots pour un bon moment .....Pur bonheur !

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 L'infatigable Enrico nous a fait swinger pendant un bon moment.....et tout cela en plein soleil !

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 Il faisait bon, il faisait chaud.....un vrai succès et pas mal de monde.  A l'avant, Toots accompagné de sa femme, a l'air d'apprécier la zwanze d'Enrico.

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Toots ne s'est pas fait prier pour rejoindre Enrico sur scène.  Et c'est avec sa gentillesse légendaire qu'il a improvisé quelques morceaux au son de son célèbre harmonica.....Là encore, .....Magie du moment !

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Il manque le son ! .....Vous auriez du entendre leurs discours, et en plus, ils ont chanté les airs Bruxellois les plus célèbres ! ....C'était vraiment très amusant !

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A présent, Toots Thielemans laisse la place à Enrico qui lui n'a vraiment pas envie de s'arrêter de chanter ! Et tout cela pour le bonheur du public..

Il est temps à présent pour Bob De Backer de diriger Toots vers la terrasse d'un établissement afin de se désaltérer !  Avec cette chaleur, ....c'est bien mériter !

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Sur le trajet, de nombreux fans attendent Toots.

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 Mission accomplie.....une petite coupe de champagne et dégustation de Bloempanch....

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Comme moi, Toots Thielemans aime vraiment le Bloempanch !  .....Il n'a certainement pas souvent l'occasion d'en déguster pendant ses longs séjours à l'étranger !

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Merci Toots Thielemans, merci Bob De Backer et Bravo Enrico ! Je n'oublierai jamais cette journée.

 

10:33 Publié dans PORTRAITS | Commentaires (16) |  Facebook | |

12/07/2008

Ballade à Bruxelles


Affiche V[1]..

sablon

En passant peut-être par le Sablon

régence

La rue de la Régence

minimes

minimes 2

la rue des Minimes

r haute

Pour terminer par la rue Haute ????....Venez nombreux...Merci pour William

09:24 Publié dans marolles | Commentaires (2) |  Facebook | |

21/06/2008

Ils ont la frites !

friture Marc
Vendaient-ils des ballekes sauce Rock n' roll ? ....et les frites étaient-elles emballées dans du journal ? ......

A la Marolle, ....c'était comme ça ! ...et c'était BON !

09:08 Publié dans BRUXELLES | Commentaires (2) |  Facebook | |

28/04/2008

on mange bien à Bruxelles !

La gastronomie Bruxelloise...riez seulement ...Y a pas que des caricoles ! D'ailleurs ....faut se lever tôt pour encore en trouver !

Ben ...un peu de pub pour un resto que j'adore...eh oui...j'y vais chaque fois que c'est possible ...enfin quand mon estomac à de la place car non de doume !!! C'est pas pour les anorexique hein ...

't kelderke à la Grand'Place...ça vous dit ? ....Pour deux fois rien et dans un cadre exceptionnel ...eh bien ...on mange super bien et c'est du Bruxellois !

Pour les visiteurs qui ne sont pas de Bruxelles et qui sont de passage pour l'ex...Expo 58...Allez y !  Mais faut réserver hein !  C'est tout petit !

Voici le lien :

http://www.accueilettraditiongrandplace.be/tkld/intro.php

Allez voir la carte est si vous y aller, laissez vos commentaires ici ..merci et bon appétit !

rue de la montagne

A bientôt pour un prochain post mais entre temps, je travaille beaucoup et profite du beau temps comme vous je l'espère...Je pense très souvent à vous...Gros bisous à TOUS !!!! Et encore merci pour vos visites

Sophie

 

21:04 Publié dans BRUXELLES | Commentaires (16) |  Facebook | |