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29/12/2014

Le Filet américain de Monsieur Niels…. Un bruxellois !

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On ne saura jamais pourquoi le restaurateur belge Monsieur Niels a donné à son filet la nationalité américaine : il ne s’est pas confié à ses héritiers dit-on.  Il aurait pu le qualifier de bruxellois, puisqu’il l’a créé en 1926 quand il a ouvert le restaurant qu’il baptise « Canterbury » au bld Emile Jacqmain en souvenir de son séjour au Royaume-Uni. 

Pendant plus d’un demi-siècle, le restaurant sera le rendez-vous incontournable des arts, de la politique et des affaires.

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A l’exposition universelle de Bruxelles, monsieur Niels représente la gastronomie belge avec son propre pavillon brasserie – restaurant. 

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En 1940, monsieur Niels perd la vie dans un accident. 

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Ce sont ses deux fils, Albert et Georges qui reprendront le flambeau.  Ceux-ci fonderont en 1949, Nielsvins (négoce de vins) et ouvriront le restaurant la couronne à la Grand’Place.

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Ce filet américain, adaptation du steak tartare français (qui n’a rien de tartare, mais dont la recette aurait été inventée par Jules Verne pour ajouter une touche de couleur locale à son roman « Michel Strogoff », est devenu un grand classique de la cuisine belge.  Il figure sur à peu près toutes les cartes des restaurants bruxellois et, bien entendu depuis 1968, sur celles des descendants de Grand-papa Niels au « Vieux Saint-Martin » au Sablon  à Bruxelles et en 1969 à la Brasserie de la Mer « A la Marie-Joseph » au Quai au Bois à Brûler. 

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En 1970, la famille Niels représente la Belgique à l’exposition Universelle d’Osaka au Japon.  Pour la première fois, les japonais découvrent le cornet de frites belges et nos produits importés de Belgique.

Depuis 1993, la famille Niels est propriétaire de la nouvelle taverne-restaurant « Le Canterbury » aux Etangs d’Ixelles. 

 http://niels1926.be/histoire/

La différence entre le filet américain et le steak tartare ?  La mayonnaise.

Le premier en comprend, l’autre pas.  Leurs similitudes ?  L’utilisation des condiments dont la moutarde, les câpres, les oignons, les cornichons.  Une règle d’or commune : hacher la viande de bœuf au couteau ou au hachoir juste avant de la servir.  Il faut ajouter à cela la « patte » du faiseur. 

 

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Voici la recette pour 2 personnes… (en plat principal).

350gr de viande hachée nature pur bœuf

1 jaune d’œuf (très frais bien entendu)

1 oignon « moyen » finement haché

2 C. à soupe de persil haché

½ CC de Worcestershire Sauce (sauce anglaise)

1 CS de câpres (facultatif pour ceux qui n’aiment pas)

3 CC de mayonnaise (pour commencer… ajoutez selon votre goût par la suite)

1 CC de moutarde de Dijon

Sel, Poivre (selon votre goût)

Mélangez le tout dans un ravier réfrigéré au préalable… goûtez… rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servir accompagné de frites bien croustillantes et d’un mélange de salade de Blé et de chicons crus à la vinaigrette ainsi que d’une bonne bière Pils bien fraîche.

Bon appétit !

Pour information :

La viande hachée doit être extrêmement fraîche…. Froide, préparée et mangée le jour même !!!

22/06/2013

Restaurant le Mozart

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Situé 541 chaussée d’Alsembert à 1180 Bruxelles.  02/344.08.09

 

Il y a plus de 15 ans, monsieur Remo Gozzi remisait sa trompette dans le tiroir aux illusions et ouvrait à Forest un petit restaurant sans prétention, près de l’Altitude 100, au coin de la chaussée d’Alsemberg et de l’avenue Mozart.  Mozart ?  Voilà qui tombait bien pour un musicien dont la muisque constitue l’univers sans frontières.  Remo Gozzi, dans son… Mozart, se mit à manier la poêle avec brio pour son plaisir, mais aussi pour le régal de ses amis. Entre un… Scampi « Sadi » et un filet pur « Moustache », on parle musique et grands musiciens.  Au pousse-café, les trompettes sortent des écrins …et les clients ravis deviennent spectateurs comblés.  C’est parti !  Pendant des années, le Mozart sera le rendez-vous des amateurs de jazz avec ses concerts du dimanche après-midi.  D’excellents jazzmen défileront par amitié pour Remo d’abord et puis parce que le Mozart commence à être connu dans le milieu du jazz.  Remo Gozzi est heureux, au lieu de se combattre, ses deux démons, jazz et muisique s’unissent, se chevauchent avec un succès tel qu’il décide d’ouvrir sur la Grand’Place, pas moins, le « Brussel’s Jazz Club » qui depuis 1978 s’est taillé une place de choix, la première pour le jazz, parmi les festivités nocturnes de la capitale.  Il faut préciser que tout concourt à faire du « Brussel’s Jazz Club » un endroit à succès.  Autour du podium, s’ordonnent les petites tables et leurs sièges moelleux bordés par le luxueux bar d’acajou.  Moquettes au sol, plafond peint en noir, c’est dans un décor très chic que madame Linda Gozzi présente les artistes les plus célèbres dans une ambiance chaude et sympathique comme seuls savent la créer les amoureux du jazz.  Sont venus au « Brussel’s Jazz Club », Oscar Peterson, Joe Williams, Nat Adderley, Ella Fitzgerald, Lionel Hampton, Erroll Garner, Dizzi Gillepsie, Bill Codeman et le regretté Louis Amstrong devenu l’ami de Linda et de Remo.   Mais aussi Sadi, Toots Thielemans, Michel Legrand, Philippe Catherine, Stan Getz, Peggy Weston et Annie Cordy et d’autres encore qui ne manquent jamais après le spectacle, quelle que ce soit l’heure, d’aller terminer la soirée (ou la nuit plutôt) au « Mozart ». 

Celui-ci a conservé le décor bruxellois, un peu bricolé de ses débuts qui fait son charme.  Les banquettes rembourrées pour le confort entourent les comptoirs.  Le premier, traditionnel, le second en parallèle réservé à Remo Gozzi, ses fourneaux et sa batterie de casseroles devant lesquels il joue en solo le maître queux de service. 

Murs et plafonds sont tapissés de photos de vedettes, d’autographes à la gloire de l’ami Remo, et au-dessus du comptoir, une collection d’instruments de musique brillent de tous leurs cuivres.

Le cuisinier Remo ne prétend nullement jouer les grands chef, il n’empêche qu’on mange très bien au Mozart.  Les suggestions d’entrées sont prometteuses et le succès des cuisses de grenouilles sautées à l’ail ou des Scampis « Sadi » ne se dément pas.  Les flambées du Chef son renommées et ses viandes tendres, juteuses, grillées ou poêlées, les « pavés » parmi les meilleurs de la capitale s’accommodent de dix façons différentes : à la dijonnaise, à la provençale, au roquefort, au poivre vert, etc…. Le homard au poivre rose,  les langoustines grillées au four, la Lotte aux poireaux, sont devenus des classiques de la cuisine dite nouvelle.  Il y a aussi des préparations très classiques comme la selle d’agneau o le pintadeau à la fine champagne et en saison le gibier, tellement demandé qu’il vaut mieux réserver sa table.  La moustache conquérante, Remo Gozzi ne renie pas sa région natale de Côme.  Il maintient à sa carte quelques spécialités comme sa « Lasagne Mozart » du mercredi, le spaghetti aux pâtes fraîches et un étonnant, Jarret de tante Berta.  Au dessert, une crêpe ou un sorbet ou encore le fameux Sabayon au Marsala… tellement onctueux ou le Blue note, une création musicale de Remo, faite de meringue, d’avocat, de crème chantilly, de mousse au chocolat et d’amandes grillées.  La carte des vins est très honorable et le pichet démocratique déjà gouleyant pour 150FB (guide de 1980) le demi litre n’exclut pas quelques mises respectables telles le Barolo 1971, le Brouilly, un Moulin à vent, un excellent Bourgogne : le gelus ou un Château La Lagune enrichissent encore la carte.

Bien servi, égayé par les lieux, le client ne peut que retenir une aussi bonne adresse.

 

Exploitant : SPRL La Gargotière

Jour de fermeture le dimanche

Salle pour réception 30 à 40 personnes

Catégorie de prix : 650FB (Apéritif, entrée, plat principal, dessert)

D’après le guide « Gastronomie Bruxelles, Wallonie, Luxembourg » fourchettes d’Or de 1981-1982.

 

Hélas, le 3 Août 2004, nous apprenions cette triste nouvelle !

 

APRÈS PAUL LENDERS, légendaire patron des clubs Pol's et Bierodrome, la place bruxelloise perd une autre figure du jazz. Remo Gozzi, qui, au cours des années 80, avait été le patron du «Brussels Jazz Club», ce cercle situé sur la Grand-Place à Bruxelles qui a accueilli les plus grands musiciens de jazz, a trouvé la mort dans un accident de moto qui s'est produit il y a quelques jours dans la région d'Orléans, en France, a annoncé samedi l'association «Les Lundis d'Hortense» qui regroupe la plupart des musiciens de jazz belges. Son épouse, Linda, a été grièvement blessée dans l'accident et se trouverait dans le coma.«Remo Gozzi a apporté une contribution considérable à la vie du jazz à Bruxelles et s'était lié d'amitié avec de nombreux musiciens qui le regretteront», a encore précisé l'association. Dans ce club, situé en sous-sol, sont passés de toutes grandes pointures comme Barney Willen, Art Blakey qui, à l'époque, comptait le trompettiste Terence Blanchard parmi ses «Jazz Messengers», Dexter Gordon et bien d'autres.

© La Libre Belgique 2004

 

 

Après cette tragédie, c’est sa fille qui a reprit les rennes de l’entreprise et le restaurant existe toujours. 

04/06/2013

Restaurant l'Atomium ... guide de 1965

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Restaurant l’Atomium en 1965 (guide Julliard de Henri Gault Christian Millau)

Tel . 78-30-00 Ouvert tous les jours.

 

Pendant l’Exposition, les Bruxellois se devaient d’aller déjeuner ou dîner près d’un hublot du célèbre atomium, d’où l’on a une vue immense sur Bruxelles et ses environs.  Les étrangers et les provinciaux ont pris la relève et le samedi, ainsi que le dimanche, il y a du monde dans l’ascenseur qui vous transporte, en 22 secondes, à 100 mètres du sol et, par la même occasion, à l’une des meilleures caves de la capitale.  Les vins sont en effet, avec le panorama, le meilleur atout de ce restaurant luxueux où l’on pratique la cuisine internationale et les prix forts.

 

Environ 400 FB, sans le vin. 

01/02/2013

Vous voulez apprendre le bruxellois ? Voici un cours sympa dans un endroit sympa

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Chères amies,
Chers amis,

 

Vous aimez Bruxelles et ses dialectes ?

Vous souhaitez vous y initier ou faire profiter les autres de votre expérience …

Vous voulez dépasser le niveau "lexique des injures bruxelloises" …

Les aspects historiques vous attirent et un peu de linguistique ne vous donne pas le bibber

Beulemans of Vloms, 't es allemoe koekoek iene zang !


Venez nous rejoindre les 2e samedis du mois, à la "Fleur de Papier doré" 53 rue des Alexiens à 1000 Bruxelles , de 11h00 à 13h00. Professeur-zwanzeur patenté, participants enthousiastes … en vollem bak ambiance !

Inscriptions Jean-Jacques DE GHEYNDT : 0476/86.47.03 ou jjdgh01@gmail.com

Merci de  confirmer votre éventuelle participation,
L’équipe se réjouit d'avance de vous y retrouver !

 

Prochaine réunion le samedi 09/02, de 11h00 à 13h00, à la "Fleur en papier doré"

PAF = 5,-€ la séance (pas d'inscription) + photocopies (le cas échéant)

Nous restons en principe déjeuner sur place (sans aucune obligation bien entendu)

 

Au plaisir de vous rencontrer bientôt,
Jean-Jacques

0476/86.47.03

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Le dialecte bruxellois français ou Beulemans se caractérise par l'intrusion de mots et/ou d'une structure de phrase néerlandais(e) dans un discours essentiellement francophone. L'accent tonique des mots est également modifié et d'étonnantes variations dans la "musique" de la phrase rendent ce dialecte attractif pour nous et - souvent - ridicule pour nos voisins de l'Hexagone. Leur imitation de notre Beulemans est en général parfaitement erronée, mais il faut savoir que "Le mariage de Mlle Beulemans" fut le déclic d'inspiration qui insuffla à Marcel Pagnol sa célèbre trilogie dialectale "Marius - Fanny - César".

Non peut-être ?

Le dialecte bruxellois flamand ou Vloms fait partie du groupe des dialectes brabançons. Il se caractérise par une intrusion plus grande de mots francophones que dans le Néerlandais standard (l'ancien ABN), en particulier pour le nom des rues ! Il est riche d'insultes particulièrement breugheliennes et développe 7 niveaux d'éthylisme (à Anvers, on n'en recense que 5). La variabilité entre le Vloms des Marolles et des autres communes bruxelloises est parfois surprenante. Une variante très particulière, le Bargoensch (un argot, en réalité), fait actuellement l'objet de nombreuses publications tant en Belgique qu'aux Pays-Bas.

                                           Saluu en de kost, en de wind vanachter !              

 

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04/01/2013

restaurant CHEZ ADRIENNE

CHEZ ADRIENNE

62, Rue de l’Amazone – Bruxelles – Tel. 38.13.65

D’après le Guide « à boire et à manger » de Bruxelles en 1962. De Raymond Declerfayt.

 

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Rue de l'Amazone autrefois

 

 

Une petite marquise à l’entrée signale au passant l’existence – si connue de beaucoup de Bruxellois – de ce restaurant bien fréquenté. 

Je n’ai pas tardé à y venir un vendredi de février. 

On nous apporte un Muscadet 58 « Comte de Camiran » Loire inférieure et puis on ne s’occupe plus de nous.

Après 10 minutes, mon invité me dit « Les hors-d’œuvre c’est tintin, si nous n’allons pas, comme les autres dîneurs nous servir nous-mêmes… »

Je lève la tête et constate, en effet, que des messieurs très graves, assiette en mains, se pressent autour d’un comptoir où 50 hors d’œuvres différents s’offrent à leur convoitise… Nous les imitons aussitôt et trois fois nous allons sous les cors d’un trophée cynégétique qui surplombent le comptoir, choisir parmi ce choix selon notre seul caprice.

J’ai pris un pâté « Adrienne » qui, de loin, surclasse tout le reste, puis un œuf en gelée, puis des anguilles hollandaises fumées, ensuite une tomate farcie, des céleris raves, de la cervelle, et puis un oignon doux à la grecque et des anchois !

 

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J’aurais pu continuer, car Adrienne m’a dit : « Vous savez, autant que vous voulez, nous ne surveillons pas ! »

Cette liste que je viens de vous donner serait bien plus longue si je n’avais demandé, pour suivre, un « ramier à la monégasque » qui m’attire par son originalité.

Je cherche, en effet, à varier mes menus, ce qui n’est pas toujours facile à Bruxelles où l’on aime tous les plats que vous savez et que j’ai énumérés déjà à longueur de rubrique.

En attendant le ramier, voici la salle telle qu’elle se présente en février 1961.  La maison n’est qu’une maison bourgeoise banale de 1910, avec ses sous-sols surélevés, un escalier menant au bel étage où nous cherchons des yeux la salle du restaurant.

Un garçon nous en indique la porte que nous ouvrons pour y découvrir aussitôt un local de 13 mètres de long, formé de 3 pièces d’enfilade qui étaient le fin du fin en 1910.

La porte-fenêtre arrière donne sur un jardin.  Dans le coin de la plus petite salle arrière, nous voyons une table ronde – fort à la mode – surmontée de l’inscription : « le coin des vedettes ».  Cette table est, - hélas ! nous sommes ses voisins – restée inoccupée.  La salle du milieu est occupée par le comptoir à hors d’œuvres, quatre tables et seize chaises.  La pièce de devant qui donne sur la rue, comprend également quatre tables, recouvertes de nappes en papier.

En été, nous dit le garçon, quand il fait beau, on installe les tables dans le jardin.  Cela doit être charmant.  Le sol des trois pièces est recouvert d’un tapis chiné en nylon.

Le chien de la patronne (Adrienne) est d’une taille minuscule qui ne l’empêche pas d’être bruyant.  On l’expulse au jardin.  Il continue à bruiter.  On le fait rentrer…

Voici le ramier monégasque.  Il est noyé dans une ratatouille niçoise, constituée de courgettes, poivrons, aubergines, tomates fraîches, oignon, ail, persil, genévriers, sauge, huile d’olive.  Cette ratatouille n’est pas aussi relevée qu’à Nice, mais c’est à la demande de la clientèle qu’elle est atténuée.

Le ramier a la chair ferme, mais plus fine que le pigeon, cette chair noire se rapproche un peu du goût de la perdrix.  Voilà au moins un mets savoureux et de vraie cuisine.

Le dessert est une mousse au chocolat.

 

Nous déclinons le café, ce qui semble déplaire à la patronne.  La clientèle est choisie, malgré les démocratiques nappes en papier – médecins, industriels, avocats, et, hélas ! quelques ministres du piteux gouvernement de l’époque (sic)

 

Notre addition pour 2 personnes

2 menus                                            200 FB

1 muscadet                                      110 FB

TOTAL                                               310 FB

Service                                                45 FB

 

TOTAL GENERAL                             355 FB

 

 

 

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Droit de réponse de la patronne suite à la parution du guide :

Monsieur,

Mon nom est Galuzzi, veuve Ortmans, prénom Adrienne, évidemment.

Age : entre 39 et 50 ans.  Niçoise.

J’ai créé mon établissement en avril 1954 et mes spécialités sont niçoises en plus des 50 à 60 hors d’œuvre variés.

Les menus sont à 80, 100 et 125 francs belge.  Mon omelette aux fruits de mer fait fureur !

Le Muscadet dont vous parlez était un 1959, Comte de Camiran, Maisdon s/Chèvre (Loire inférieure).

Lorsque vous êtes entré chez moi, je vous ai immédiatement identifié, parce que vous avez sorti un calepin de votre poche. 

Je ferme tous les dimanches et tout le mois d’août.

 

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D’après le Guide Julliard de Bruxelles - Henri Gault Christian Millau de 1965

Restaurant Chez Adrienne (même adresse que ci-dessus)

 

Un hôtel particulier 1900, entouré de charmants jardins où, aux beaux jours, on dresse des tables.  Le restaurant est installé au premier étage dans 3 pièces en enfilade.  Adrienne, une aimable Niçoise dans la quarantaine, est là depuis 1954.  C’est chez elle qu’on trouve les meilleurs hors d’œuvre de Bruxelles.  Ils sont une cinquantaine, posés sur une longue table, et la tradition est d’aller se servir soi-même, assiette en main et à volonté.

Mais Adrienne propose également des spécialités méridionales, comme la ratatouille niçoise, l’omelette aux fruits de mer, le pigeon monégasque, etc.  Clientèle d’habitués, hommes d’affaires, politiciens, médecins, avocats.  Une bonne petite maison sans prétention.

Environ 200 FB, sans le vin.

 

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D’après le Guide Bruxelles Gourmand de 1975 d’Elisabeth Lange on peut lire :

 

CHEZ ADRIENNE

124 Avenue Louise – 1050 Bruxelles – Tel. 649.54.41 – Fermé le dimanche et jours fériés – Plats uniquement à la carte.

 

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avenue Louise

 

Le restaurant Chez Adrienne a quitté voici peu la rue de l’Amazone où, durant près de 20 ans, il avait mené une carrière paisible et prospère.

C’est sans aucun doute à cette prospérité qu’il doit d’avoir pu s’installer dans une des confortables maisons de l’artère sélecte qui a nom Avenue Louise.  Le déplacement n’est pas bien grand, mais pour le standing, quels coup de pouce ! ….

Le cadre est résolument moderne : tapis plain brun foncé, murs recouverts d’une toile aux tons clairs où contrastent les dessins de Folon, sièges à cannage et armatures métalliques, tables en verre fumé qu’éclairent de ravissantes boules blanches descendues du plafond…  C’est lumineux, sobre et de bon goût.  A l’étage il y a un bar où les clients peuvent prendre l’apéritif, en attendant qu’une table soit libre, ou le café, après le repas.  Il se compose de deux petites salles séparées par un ravissant jardin d’hiver.  L’une est meublée de tables basses qu’entourent des fauteuils en cuir blanc ; l’autre possède un mobilier identique à celui du restaurant.  Les murs blancs et bruns soulignent la fraîcheur de tons de quelques Vasarely. 

Adrienne Galuzzi, d’origine niçoise, fondatrice et première patronne de l’établissement, savait fort bien ce qu’elle voulait.  Elle a su donner d’emblée à son restaurant une ambiance bon enfant et une orientation culinaire précise.  En dehors des spécialités méridionales, matière où elle était quelque peu orfèvre, c’est à la qualité, à la diversité, à l’abondance des hors d’œuvre qu’elle s’est surtout attachée.  Il y en avant tant, de si délectables et présentés de façon si alléchante que les plus gros mangeurs n’arrivaient pas à les goûter tous.  Cela s’est su très vite et nous connaissons pas mal de gent dons ces fameux hors d’œuvre ont fait des commensaux fidèles de la maison.

Il y a quelque dix ans, Adrienne reçut la visite d’un jeune étudiant en chimie, Pierre du Welz.  L’entrevue fut décisive.  Elle aboutit à une entente si complète que Pierre du Welz ne reprit plus le chemin de l’université.  Il s’installa rue de l’Amazone et y apprit son métier de restaurateur sur le tas.  Aujourd’hui, le patron, c’est lui.  Adrienne lui a remis son affaire.  Il fait son marché matinal, passe aux fourneaux le plus clair de son temps et gère la maison en bon père de famille.

Mais les traditions n’ont pas changé.  Pas même le nom de l’établissement.  On trouve toujours Chez Adrienne, au milieu de la salle, l’immense comptoir garni de 50 raviers de hors d’œuvre.  Impossible, évidemment, de les énumérer tous.  Cela va du pâté du chef et des anguilles fumées aux oignons doux à la grecque, aux œufs en gelée, aux anchois à la cervelle, aux crevettes roses aux quartiers d’orange et à la salade de poivrons verts vinaigrette… Tout cela n’étant cité, comme on dit, qu’à titre exemplatif.  On se sert soi-même en faisant la queue, son assiette à la main ; on mélange ceci, cela, et encore ceci ; on revient se servir aussi souvent qu’on veut.  C’est tout juste si le personnel ne vous adresse pas des signes d’encouragement.  Mais qu’on ne s’y trompe pas ! Si les hors d’œuvre de Chez Adrienne sont renommés – et à juste titre – on y mange aussi des grillades et des plats cuisinés qui ne manquent pas de séduction. 

Quant aux vins, ils sont très corrects.  Bornons-nous à citer quelques bons Bordeaux « mise d’origine » à 450 FB et un agréable Beaujolais à 260 FB.

Comme l’avait désiré Adrienne et comme le souhaite Pierre du Welz, l’atmosphère est décontractée.  Le code à coude du comptoir doit sans doute y être pour quelque chose.  Les messieurs tombent volontiers la veste pour manger.  Ce n’est pas du laisser-aller, c’est une manifestation de bien-être qui ne provoque aucun froncement de sourcils.  D’ailleurs la clientèle de Chez Adrienne a de la tenue.  Elle fleure la bonne bourgeoisie.  Impossible de s’y tromper, même si l’on n’y retrouvait pas ça et là quelques visages connus du monde de la politique, des affaires ou de la presse.

 

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Chez Adrienne vous présente une de ses recettes :

LE CUISSOT DE PORC CONFIT AU PORTO (préparation pour 30 convives)

Procurez-vous un jambon de porc frais pesant environ 8 kg et faites-le largement piquer de gousses d’ail.

Mettez tremper le jambon pendant une nuit entière dans de l’eau salée (il faut compter environ 1kg500 de sel ainsi qu’une abondante quantité de poivre moulu)

Le lendemain, vous le sortez de la saumure et vous le faites précuire dans un court-bouillon bien aromatisé aux herbes de Provence (réunissez la plus grande variété possible). Par ailleurs, vous faites confire des petits oignons blancs dans du porto.

Laissez refroidir le jambon dans un endroit frais mais pas au frigo.

Servez chaud ou froid.  Dans le premier cas avec les oignons confits, dans le second cas avec une compote d’airelles.

 

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