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22/02/2013

Quand les bruxellois aimaient les pigeons.... Les colombophiles.

Petit article en hommage à mon Grand Père maternel (Ferdinand Hoeffler) qui tous les matins coupait avec application des petits croûtons de pain pour donner à manger aux pigeons….

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Encore dans les années 50, nombre de Bruxellois possèdent au sommet de leur demeure un pigeonnier.  « un Kijker » en bruxellois où ils élèvent des pigeons voyageurs.   Quand il ne voyage pas, le pigeon roucoule et les voisins doivent renoncer, une fois pour toutes, à faire la grasse matinée !  C’était le cas pour mes parents qui vivaient dans un immeuble sur la Place de Jeu de Balle.

Quand le pigeon voyage et revient des lieux où il fut convoyé, il lui prend parfois la fantaisie de s’attarder à deux pas de sa demeure, sur quelque corniche.  On assiste alors à une scène où notre passion des pigeons prend des accents exceptionnels.  Mimique persuasive, implorante, menaçante, du propriétaire pour décider le volatile à réintégrer son domicile ; paroles tendres, petits noms, diminutifs en « ke » ou en « che », comme « chouque, tache,… » que l’indifférent reçoit comme une grand dame les hommages d’un pâle inconnu.

Vient un moment où l’homme se fâche ; ses gestes se font comminatoires, sa voix s’élève, se fait rude.  Il perd la partie, mais il faut que colère se passe…

… Et voilà pour quoi notre radio nationale consacre, chaque dimanche, plusieurs émissions sibyllines aux profanes, vouées aux convois et aux lâchers, religieusement écoutées par des milliers d’amateurs de colombophilie. 

 

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Si vous croisez à Bruxelles ces passants porteurs de paniers, nul doute : voici des fervents d’un sport grave et populaire entre tous : LA COLOMBOPHILIE !

 

N’allez pas croire que ces volatils étaient considérés comme aujourd’hui !

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Au 28 de la rue Ste Catherine, à la brasserie du grand château d’or, le coup d’éclat suivant fut réalisé par le patron Mr Vandenkerckhoven.  Il obtint en juillet 1859 , de fournir ses locaux aux réunion de la « Société de Colombophiles Union et Progrès », avec d’emblée l’envoi de 63 pigeons parmi les grands cracks du moment, au concours d’Angoulême.  Un mois plus tard, ce furent 169 bestioles qui prirent le train de Pontoise.  Les deux premières rentrées au bercail appartenaient à M. Beghuin, la 3ème  à M. Deruysscher, la 17 ème et dernière au pauvre M. Ysermans… Et le même mois encore, ce fut grande agitation dans la brasserie à l’occasion d’un concours à Versailles, qui donna l’occation à M. Deruysscher de prendre sa revanche…

 

 

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En septembre 1887, la fédération des sociétés colombophiles de l’agglomération bruxelloise a organisé, sous le patronage de la société Bruxelles-Attractions, une fête originale qui a obtenu un vif succès d’intérêt et de curiosité.  

Il faut dire qu’il existait bon nombre de colombophiles en Belgique.  

Cette fête, donnée au profit  des pauvres, consistait en un grand lâcher de pigeons, en courses pédestres.  Le lâcher s’est fait au parc Léopold.  Le matin a eu lieu, à travers les rues de la capitale, le défilé des chars transportant les paniers qui allaient prendre part au concours. 

A 14h, au milieu d’une foule énorme, on a libéré 25.000 pigeons qui, tous à la fois, sont partis en un seul groupe, obscurcissant la lumière du jour par leur masse compacte.  Imaginez, le froissement engendré par 50.000 ailes battant de concert…. Ce bruit  produisit un son comparable à un coup de tonnerre. 

L’immense essaim a tournoyé un instant dans l’espace tel une véritable orgie ornithologique !  Puis, à un moment donné, comme obéissant à  un commandement, les oiseaux se sont dispersés aux quatre coins de l’horizon. 

A ce moment-là, un aérostat s’élevait gracieusement dans les airs, semblant poursuivre les pigeons. 

 

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Ce spectacle, très curieux, a été suivi avec intérêt et émotion par la foule de spectateurs. Quelques instants plus tard, la foule se disloqua lentement.  Chacun avait la tête encore emplie du vol des pigeons.  Certains avaient aussi les poches vides suite aux vols perpétrés par les « pickpockets » !  Car il s’en trouve toujours là où il y a des pigeons à plumer…. Et oui…. Déjà en ce temps là !

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Vendeur de pigeons sur la Gd Place à Bruxelles

 

Après le pain, les jeux, cela se savait déjà au temps des Romain.  Aussi le cabaretier J.H. Werrie-Winteroy put-il, lors de la Kermesse de juillet 1889, recevoir en son Jardin Joyeux les non moins joyeux colombophiles de la société « La Colombe Joyeuse » chargés du grand concours par la Fédération des Société colombophiles bruxelloises.  Une cérémonie répétée en 1898, et marquée par un grand lancement de pigeons à Chantilly. 

 

En évoquant cette Colombe Joyeuse, voici un instant, profitons-en pour souligner combien, avec le jeu de balle (et bien sûr tus ces tirs d’archers et arbalétriers), le culte de la colombophilie appartient de façon extraordinairement intime à l’âme bruxelloise.  Il faut savoir que voici un siècle et davantage, les innombrables estaminets spécialisés ne vivaient pratiquement que de l’effervescence que leur apportaient les comités colombophiles dont ils étaient arrivés à obtenir les réunions régulières chez eux.  Et les jours de concours, on scrutait l’arrivée des coureurs, hors d’haleine, porteurs des précieuses bagues des pigeons rentrés au pigeonnier. 

 

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En ces temps où les enregistreuses n’étaient pas encore inventées, seul comptait en effet le moment de la remise de la bague au chronométreur.  Le propriétaire du pigeon, stationné dans son pigeonnier, scrutait les cieux, et sitôt l’oiseau rentré, il s’emparait de la bague, la jetait dans un tube fixé à sa façade, où les ketjes la saisissait et filait au « kaberdouche ».  En hurlant, avec ses compères de rencontre « Pigeon, pigeon ! », et manquant à chaque instant de faire trébucher les bourgeois malencontreusement dans son chemin.

Alors ceux-ci se lançaient à la poursuite des impudents garnements, ce qui créait parfois d’indescriptibles désordres !  Tout cela appartenait à un folklore bien établi, et finalement personne n’y trouvait à redire. 

 

…Un folklore qui devait disparaître d’un coup, comme nous en informe la presse de janvier 1896, « encore un petit métier qui va disparaître » ajouta-t-elle la larme à l’œil.  Par l’invention en France de l’appareil « L’inviolable », qui …supprime les coureurs portant, à une allure extraordinaire, les bagues aux sièges sociaux, et les froissements qui peuvent surgir entre les membres d’une même société ». 

Naissance de l’appareil à horloge marquante, scellé, plombé, où l’on introduit la bague des pigeons rentrés au colombier, et rendant toute fraude impossible.  « Voilà qui va révolutionner les règlements de la colombophilie ».  En effet, finis les gamins à la course folle.

 

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Les pigeons du Bois de la Cambre

Telle étaient donc les mœurs des colombophiles du siècle dernier, et en particulier ceux du cabaret « Le Jardin Joyeux ».  Lequel acquit au cours des années 1895 une importance à peu près égale à celle du « Grand Château d’Or » de la rue Ste Catherine, si l’on en juge par les sociétés qu s’y réunissaient régulièrement. 

 

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En Août 1898, on convia la foule à venir participer depuis la gare du Midi jusqu’à la Porte d’Anderlecht à un lâcher monstre de pigeons, avec « des dizaines et des dizaines de paniers remplis de pigeons » rangés à côté des baraque de la foire.  Après 3 coups de canon retentissants, les paniers sont ouvert, quelques pigeons s’échappent, filent à tire d’aile, puis la grande masse des oiseaux s’élèvent, tournoie comme de larges feuilles mortes emportées comme un tourbillon, tandis que les orchestres de la foire tonitruent, que les orgues de Barbarie gémissent des airs d’opéra et que les danseuses de parades esquissent des pas plus ou moins légers…

Les pigeons partis, on s’en retourne aux montagnes russes…

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Durant la guerre 14-18

Malgré le fait qu’à l’époque on voyait se développer la téléphonie et l’émission radio, il était fréquent que des unités soient isolées ou que des messages devaient être envoyés rapidement sur de longues distances.  Dans ce cas, on avait recours aux pigeons voyageurs. Ils étaient élevés et transportés vers des unités mobiles au gré des besoins dans les zones de front différentes. 

100.000 pigeons furent employés par les Anglais durant cette guerre.

C’était une belle stratégie mais l’occupant allemand prit connaissance de ce subterfuge et décida d’interdire aux civils des zones occupées de lâcher les pigeons !

Toutes personnes désobéissantes étaient menacées de mort par voie de presse.   Les personnes qui récupéraient des pigeons voyageurs, étaient également tenues de remettre ceux-ci aux autorités militaires faute de quoi, elles seraient accusées d’espionnage !

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14 mai 1922, voici l’un des 2 avions … butin de guerre pris à l’Allemagne, qui vient d’être transformé en colombier volant pour le transport de pigeons voyageurs mis au concours.  Nous avion déjà l’aviation militaire, l’aviation civile, voici l’aviation pour … volatiles !

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Les colombophiles espèrent, par ce moyen épargner à leurs pigeons les fatigants et coûteux voyages en train ou en camion.  Comme le montre notre photo, des loges latérales ont aménagées dans le fuselage de l’avion.  Il suffit d’amener les paniers contenant les pigeons et le transbordement s’accomplit.  L’aéroplane n’a plus qu’à voguer vers le lieu de lâcher, où il arrivera en quelques heures au lieu de 2 jours.

 

LA STATUE.

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Bruxelles fut probablement la seule ville à rendre hommage aux pigeons voyageurs durant la guerre.  Cette statue est l’œuvre de Victor Voets et fut inaugurée en mars 1931.  Elle se situe Square des Blindés à Bruxelles.  

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Merci à Jeancke …. (Jean-Pierre Roels) pour la recherche de documents…

 

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N’empêche, que les bruxellois aiment aussi la saveur du pigeon…et certains terminaient à la casserole ! ... Allei ! Mangez… ‘t es van brussel …

 

 

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PIGEON A LA HOEILLAARTOISE

 

Vieille recette mais savoureuse d’une commune où les pigeonniers étaient légion.

 

Procurez-vous 2 pigeons jeunes et bien en chair.

Videz-les et troussez-les.

Dans une sauteuse, faites fondre un bon morceau de beurre et déposez-y les pigeons.

Faites-les rôtir sur chaque face durant quelques minutes.

Ajoutez ensuite un demi-litre de bouillon de volaille et 25 cl de vin blanc.

Salez, poivrez, ajoutez du thym et du laurier.

Pendant ce temps, épluchez  une dizaines de petits oignons et nettoyez 250 gr de champignons.

Ajoutez-les dans la sauteuse.

Couvrez et laissez mijoter 50 à 60 minutes à feu doux.

A la fin de la cuisson, retirez les pigeons et laissez réduire un peu le jus de cuisson…. Puis liez la sauce avec 2 jaunes d’œufs dilués dans 15 cl de crème fraîche.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire 1 à 2 minutes.  Passez la sauce au tamis.

Dressez les pigeons dans un plat avec la sauce.

 

PIGEONS AUX PETITS OIGNONS.

 

Prenez 2 pigeons.  Coupez-les en 4 (dans le sens de la longueur puis en chaque moitié).

Dans une cocotte, faites fondre 2 bonnes cuillères à soupe de beurre.

Faites-y dorer les morceaux de pigeons sur chaque face.

Quand ils ont prit une bonne couleur, ajoutez-y une trentaine de petits oignons épluchés.

Couvrez et laissez cuire environ 7 à 8 minutes en mélangeant de temps à autre.

Ajoutez ensuite 25 cl de vin blanc sec,  25 cl de bouillon de volaille, un bouquet garni, un clou de girofle, un peu de ciboulette hachée du sel et du poivre.

Laissez mijoter environ 1 heure à feu doux

Pendant ce temps, préparez la garniture suivante :

Epluchez 125 gr de champignons de Paris, faites-les revenir dans du beurre.

Nettoyez 4 ris d’agneau et un ris de veau.

Faites-les dégorger dans de l’eau froide puis trempez-les quelques instants dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir.

D’autre part, détaillez en petits morceaux, un rognon de veau et faites-le sauter à la poêle dans un peu de beurre. 

10 minutes avant de servir, ajoutez dans la cocotte des pigeons, les champignons, les ris et les rognons.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter environ 10 minutes.

En fin de cuisson, disposez les morceaux de pigeons entourés de leur garnitures de cuisson et réservez au chaud.

Liez la sauce avec un demi-citron pressé et un peu de maïzena diluée dans du lait. 

Nappez votre plat de cette sauce et servez…

Bon appétit ….

04/01/2013

restaurant CHEZ ADRIENNE

CHEZ ADRIENNE

62, Rue de l’Amazone – Bruxelles – Tel. 38.13.65

D’après le Guide « à boire et à manger » de Bruxelles en 1962. De Raymond Declerfayt.

 

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Rue de l'Amazone autrefois

 

 

Une petite marquise à l’entrée signale au passant l’existence – si connue de beaucoup de Bruxellois – de ce restaurant bien fréquenté. 

Je n’ai pas tardé à y venir un vendredi de février. 

On nous apporte un Muscadet 58 « Comte de Camiran » Loire inférieure et puis on ne s’occupe plus de nous.

Après 10 minutes, mon invité me dit « Les hors-d’œuvre c’est tintin, si nous n’allons pas, comme les autres dîneurs nous servir nous-mêmes… »

Je lève la tête et constate, en effet, que des messieurs très graves, assiette en mains, se pressent autour d’un comptoir où 50 hors d’œuvres différents s’offrent à leur convoitise… Nous les imitons aussitôt et trois fois nous allons sous les cors d’un trophée cynégétique qui surplombent le comptoir, choisir parmi ce choix selon notre seul caprice.

J’ai pris un pâté « Adrienne » qui, de loin, surclasse tout le reste, puis un œuf en gelée, puis des anguilles hollandaises fumées, ensuite une tomate farcie, des céleris raves, de la cervelle, et puis un oignon doux à la grecque et des anchois !

 

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J’aurais pu continuer, car Adrienne m’a dit : « Vous savez, autant que vous voulez, nous ne surveillons pas ! »

Cette liste que je viens de vous donner serait bien plus longue si je n’avais demandé, pour suivre, un « ramier à la monégasque » qui m’attire par son originalité.

Je cherche, en effet, à varier mes menus, ce qui n’est pas toujours facile à Bruxelles où l’on aime tous les plats que vous savez et que j’ai énumérés déjà à longueur de rubrique.

En attendant le ramier, voici la salle telle qu’elle se présente en février 1961.  La maison n’est qu’une maison bourgeoise banale de 1910, avec ses sous-sols surélevés, un escalier menant au bel étage où nous cherchons des yeux la salle du restaurant.

Un garçon nous en indique la porte que nous ouvrons pour y découvrir aussitôt un local de 13 mètres de long, formé de 3 pièces d’enfilade qui étaient le fin du fin en 1910.

La porte-fenêtre arrière donne sur un jardin.  Dans le coin de la plus petite salle arrière, nous voyons une table ronde – fort à la mode – surmontée de l’inscription : « le coin des vedettes ».  Cette table est, - hélas ! nous sommes ses voisins – restée inoccupée.  La salle du milieu est occupée par le comptoir à hors d’œuvres, quatre tables et seize chaises.  La pièce de devant qui donne sur la rue, comprend également quatre tables, recouvertes de nappes en papier.

En été, nous dit le garçon, quand il fait beau, on installe les tables dans le jardin.  Cela doit être charmant.  Le sol des trois pièces est recouvert d’un tapis chiné en nylon.

Le chien de la patronne (Adrienne) est d’une taille minuscule qui ne l’empêche pas d’être bruyant.  On l’expulse au jardin.  Il continue à bruiter.  On le fait rentrer…

Voici le ramier monégasque.  Il est noyé dans une ratatouille niçoise, constituée de courgettes, poivrons, aubergines, tomates fraîches, oignon, ail, persil, genévriers, sauge, huile d’olive.  Cette ratatouille n’est pas aussi relevée qu’à Nice, mais c’est à la demande de la clientèle qu’elle est atténuée.

Le ramier a la chair ferme, mais plus fine que le pigeon, cette chair noire se rapproche un peu du goût de la perdrix.  Voilà au moins un mets savoureux et de vraie cuisine.

Le dessert est une mousse au chocolat.

 

Nous déclinons le café, ce qui semble déplaire à la patronne.  La clientèle est choisie, malgré les démocratiques nappes en papier – médecins, industriels, avocats, et, hélas ! quelques ministres du piteux gouvernement de l’époque (sic)

 

Notre addition pour 2 personnes

2 menus                                            200 FB

1 muscadet                                      110 FB

TOTAL                                               310 FB

Service                                                45 FB

 

TOTAL GENERAL                             355 FB

 

 

 

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Droit de réponse de la patronne suite à la parution du guide :

Monsieur,

Mon nom est Galuzzi, veuve Ortmans, prénom Adrienne, évidemment.

Age : entre 39 et 50 ans.  Niçoise.

J’ai créé mon établissement en avril 1954 et mes spécialités sont niçoises en plus des 50 à 60 hors d’œuvre variés.

Les menus sont à 80, 100 et 125 francs belge.  Mon omelette aux fruits de mer fait fureur !

Le Muscadet dont vous parlez était un 1959, Comte de Camiran, Maisdon s/Chèvre (Loire inférieure).

Lorsque vous êtes entré chez moi, je vous ai immédiatement identifié, parce que vous avez sorti un calepin de votre poche. 

Je ferme tous les dimanches et tout le mois d’août.

 

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D’après le Guide Julliard de Bruxelles - Henri Gault Christian Millau de 1965

Restaurant Chez Adrienne (même adresse que ci-dessus)

 

Un hôtel particulier 1900, entouré de charmants jardins où, aux beaux jours, on dresse des tables.  Le restaurant est installé au premier étage dans 3 pièces en enfilade.  Adrienne, une aimable Niçoise dans la quarantaine, est là depuis 1954.  C’est chez elle qu’on trouve les meilleurs hors d’œuvre de Bruxelles.  Ils sont une cinquantaine, posés sur une longue table, et la tradition est d’aller se servir soi-même, assiette en main et à volonté.

Mais Adrienne propose également des spécialités méridionales, comme la ratatouille niçoise, l’omelette aux fruits de mer, le pigeon monégasque, etc.  Clientèle d’habitués, hommes d’affaires, politiciens, médecins, avocats.  Une bonne petite maison sans prétention.

Environ 200 FB, sans le vin.

 

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D’après le Guide Bruxelles Gourmand de 1975 d’Elisabeth Lange on peut lire :

 

CHEZ ADRIENNE

124 Avenue Louise – 1050 Bruxelles – Tel. 649.54.41 – Fermé le dimanche et jours fériés – Plats uniquement à la carte.

 

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avenue Louise

 

Le restaurant Chez Adrienne a quitté voici peu la rue de l’Amazone où, durant près de 20 ans, il avait mené une carrière paisible et prospère.

C’est sans aucun doute à cette prospérité qu’il doit d’avoir pu s’installer dans une des confortables maisons de l’artère sélecte qui a nom Avenue Louise.  Le déplacement n’est pas bien grand, mais pour le standing, quels coup de pouce ! ….

Le cadre est résolument moderne : tapis plain brun foncé, murs recouverts d’une toile aux tons clairs où contrastent les dessins de Folon, sièges à cannage et armatures métalliques, tables en verre fumé qu’éclairent de ravissantes boules blanches descendues du plafond…  C’est lumineux, sobre et de bon goût.  A l’étage il y a un bar où les clients peuvent prendre l’apéritif, en attendant qu’une table soit libre, ou le café, après le repas.  Il se compose de deux petites salles séparées par un ravissant jardin d’hiver.  L’une est meublée de tables basses qu’entourent des fauteuils en cuir blanc ; l’autre possède un mobilier identique à celui du restaurant.  Les murs blancs et bruns soulignent la fraîcheur de tons de quelques Vasarely. 

Adrienne Galuzzi, d’origine niçoise, fondatrice et première patronne de l’établissement, savait fort bien ce qu’elle voulait.  Elle a su donner d’emblée à son restaurant une ambiance bon enfant et une orientation culinaire précise.  En dehors des spécialités méridionales, matière où elle était quelque peu orfèvre, c’est à la qualité, à la diversité, à l’abondance des hors d’œuvre qu’elle s’est surtout attachée.  Il y en avant tant, de si délectables et présentés de façon si alléchante que les plus gros mangeurs n’arrivaient pas à les goûter tous.  Cela s’est su très vite et nous connaissons pas mal de gent dons ces fameux hors d’œuvre ont fait des commensaux fidèles de la maison.

Il y a quelque dix ans, Adrienne reçut la visite d’un jeune étudiant en chimie, Pierre du Welz.  L’entrevue fut décisive.  Elle aboutit à une entente si complète que Pierre du Welz ne reprit plus le chemin de l’université.  Il s’installa rue de l’Amazone et y apprit son métier de restaurateur sur le tas.  Aujourd’hui, le patron, c’est lui.  Adrienne lui a remis son affaire.  Il fait son marché matinal, passe aux fourneaux le plus clair de son temps et gère la maison en bon père de famille.

Mais les traditions n’ont pas changé.  Pas même le nom de l’établissement.  On trouve toujours Chez Adrienne, au milieu de la salle, l’immense comptoir garni de 50 raviers de hors d’œuvre.  Impossible, évidemment, de les énumérer tous.  Cela va du pâté du chef et des anguilles fumées aux oignons doux à la grecque, aux œufs en gelée, aux anchois à la cervelle, aux crevettes roses aux quartiers d’orange et à la salade de poivrons verts vinaigrette… Tout cela n’étant cité, comme on dit, qu’à titre exemplatif.  On se sert soi-même en faisant la queue, son assiette à la main ; on mélange ceci, cela, et encore ceci ; on revient se servir aussi souvent qu’on veut.  C’est tout juste si le personnel ne vous adresse pas des signes d’encouragement.  Mais qu’on ne s’y trompe pas ! Si les hors d’œuvre de Chez Adrienne sont renommés – et à juste titre – on y mange aussi des grillades et des plats cuisinés qui ne manquent pas de séduction. 

Quant aux vins, ils sont très corrects.  Bornons-nous à citer quelques bons Bordeaux « mise d’origine » à 450 FB et un agréable Beaujolais à 260 FB.

Comme l’avait désiré Adrienne et comme le souhaite Pierre du Welz, l’atmosphère est décontractée.  Le code à coude du comptoir doit sans doute y être pour quelque chose.  Les messieurs tombent volontiers la veste pour manger.  Ce n’est pas du laisser-aller, c’est une manifestation de bien-être qui ne provoque aucun froncement de sourcils.  D’ailleurs la clientèle de Chez Adrienne a de la tenue.  Elle fleure la bonne bourgeoisie.  Impossible de s’y tromper, même si l’on n’y retrouvait pas ça et là quelques visages connus du monde de la politique, des affaires ou de la presse.

 

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Chez Adrienne vous présente une de ses recettes :

LE CUISSOT DE PORC CONFIT AU PORTO (préparation pour 30 convives)

Procurez-vous un jambon de porc frais pesant environ 8 kg et faites-le largement piquer de gousses d’ail.

Mettez tremper le jambon pendant une nuit entière dans de l’eau salée (il faut compter environ 1kg500 de sel ainsi qu’une abondante quantité de poivre moulu)

Le lendemain, vous le sortez de la saumure et vous le faites précuire dans un court-bouillon bien aromatisé aux herbes de Provence (réunissez la plus grande variété possible). Par ailleurs, vous faites confire des petits oignons blancs dans du porto.

Laissez refroidir le jambon dans un endroit frais mais pas au frigo.

Servez chaud ou froid.  Dans le premier cas avec les oignons confits, dans le second cas avec une compote d’airelles.

 

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26/01/2010

A table ! T'es van Brussel - Pierre Wynants

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Présentation du livre de Wynants 4 mai 09056

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

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Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

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C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

tete

La tête de veau en Tortue

 

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

tête de veau tortue009
 

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

croquettes aux crevettes010

Entrée chaude

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

 

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

 

Préparation

 

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

 

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

poussin

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

 

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

bigorneaux

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

 

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

 

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

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Et comme dessert :

Pain perdu

 

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

 

 

 

 

 

 

17:37 Publié dans recettes | Commentaires (21) |  Facebook | |

17/10/2007

tous les prétextes sont bons !

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Hips !!! .....Moi ça va ....je m'occupe bien de ma santé...;-) ...et vous ?  ...

Merci Michel G.

08/05/2007

truc de grand-mère : anti-mites

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Contre les mites

Faites un mélange en parties égales de térébenthine et d’alcool.  Ajoutez 40gr de camphre pulvérisé (par demi litre). Mélangez bien.  Trempez dans la solution des bandes de buvard, faites sécher et placez les ensuite dans les armoires.

 

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Merci à Roger pour les illustrations…pour voir d’autres pubs d’époque, visitez son blog http://sixties-collections.skynetblogs.be