c'était au temps où bruxelles brussellait comme disait Jacques Brel

On ne verra plus "MAX" dans le quartier; Max était installé avec sa kerre de karikolles en face de La Clé d' Or sur un coin de la Place du Jeu de Balle. Il est le mari de Marie qui elle est installée rue Haute au Wiels Renard. Une messe se tiendra à l' église du Vieux-Marché ce jeudi 14 février à 11h. ( Nicolas Nicky Luppens)

Toutes mes condoléances à Marie (sa femme ici sur la photo) et à sa famille

Les Halles Centrales étaient situées rue de la Vierge Noire, c’est la ville qui décida de construire celles-ci en 1873 à la place de l’ancien lit de la Senne. 

Composée de deux ailes, et séparée par un passage menant à la rue Grétry. 

Ce fut le pôle du négoce jusqu’en 1892. 

sous l'occupation....

En 1893, l’aile nord (dit le Pôle Nord)  fut aménagée en une vaste patinoire l’hiver et l’été se muait en un music-hall de 2.000 places (Palais d’Eté). 

Durant 40 ans, l’endroit ne se désemplit jamais… 

Durant la guerre de 40-45, il y avait un vaste cynodrome (piste qui sert aux courses de Lévriers) avec lapin mécanique…. Un vrai lieu de paris !

En 1916, durant les temps difficiles, ont y faisait la file pour un peu de beurre

A l'occasion du 75ème anniversaire de la Belgique.  Cortège de St Médard patron des Jardiniers à la fête de Halles et Marchés bruxellois

En vue de la transformation radicale du Vieux Bruxelles et afin d’accueillir les touristes durant l’exposition de 1958, la ville décida en 1957 de démolir l’aile gauche pour faire place à un vaste parking nommé « Parking 58 »….

L’aile sud fut maintenue jusqu’au milieu des années 60…. Le rez-de-chaussée fut occupé par le magasin PRIBA. 

A ce jour, ce bloc de béton et ce parking défigurent le quartier !

Les halles de Bruxelles ont une physionomie particulière.  C’est le meilleur endroit pour y découvrir les habitants sous leurs véritables aspects.  On y savoure la réelle personnalité de chacun  et le savoureux accent de la ville résonne à chaque coin de rue. 

Ce sont comme on dit : « les gagne-petit »… ceux qui exercent toutes sortes de métiers pour pouvoir joindre les deux bouts. 

Malgré le fait que Bruxelles s’agrandit et s’embourgeoise peu à peu, il y a aussi les familles nombreuses qui vivent dans des quartiers plus pauvres et qui font face au coût de la vie qui devient jour après jour de plus en plus chère. 

Lorsque l’on a plusieurs bouches à nourrir, il faut se débrouiller et accepter d’effectuer son commerce à même le trottoir….

Combien de ces humbles ne se rencontraient-ils pas dans les rues à l’époque et dont l’existence dépendait d’abord du temps, puis de l’intérêt public ?

Ces cris disparus ou noyés dans le brouhaha actuel, resteront pour nous le symbole de la vie quiète et assurée, à jamais perdue…..

Dans les halles, partout s’empilent les fruits, les légumes, les poissons, les viandes, les volailles, les fleurs… toutes sortes de victuailles sont exposées en attente de la criée…

Après transactions en publique, toute cette marchandise quitte colis par colis, les halles en direction des marchés. 

A la criée aux poissons, les poissons de rivière et de mer sont entassés dans d’énormes paniers.

Dans la galerie les revendeurs et les restaurateurs se disputent franc par franc les lots.  Le tout se déroule dans une ininterrompue criaillerie et dans un brouhaha continu. 

Certains s’apostrophent et dans un langage assez coloré reprochent aux vendeurs la hausse des prix. 

Sitôt l’achat conclut, le marchand empoigne son lot et s’en va en direction d’un marché pour revendre à son tour et pour un maigre bénéfice sa découverte du jour.

Au marché aux poissons, il y a plusieurs longues rangées d’étals.  Les poissonnières sont au poste, guettant le regard du client.  Gare à sa voisine si celle-ci vend d’avantage ou rabat ses prix !

C’était aussi la brouette chargée de trois larges paniers plats, hauts d’un peu plus d’une main sur champ et superposés, grouillants d’anguilles.  Un long cri en deux notes « Pa…ling » attirait la ménagère munie d’un récipient dans lequel s’agitaient aussitôt les anguilles écorchées et dépouillées, jetées une à une  avec dextérité par la marchande.

Le spectacle plutôt répugnant mais irrésistible à notre curiosité, se renouvelait chaque semaine. 

On entendait aussi les cris de « Guèrenaude en crabbe » !  « Caricole ! Caricole » !  Ce sont les crevettes et les carrick attendus.  Le vendredi, c’est la brouette chargée d’un sac de moules et l’annonce « Mosselo » modulée par le marchand. 

Au bout d’un certain temps, l’odeur de la marée vous gagne les narines et vous pousse au dehors.

A la criée aux légumes, les restaurateurs et les verdurières se disputent les prix.  A chaque vente de colis, on ouvre le suivant et on le présente au public.  Le crieur, une main dans la poche et l’autre levée se pique d’être « dans le vent » et se force à parler un français « pincé ». 

A la criée de la viande, le monde s’amasse … c’est à cet endroit que se décidera la base du plat du jour que le restaurateur servira à la carte et que la ménagère présentera à sa grande famille.  Les prix sont tellement intéressants que les bouchers de la ville rougissent de colère. 

Un peu plus loin, il y a le domaine « crèmerie »… du beurre, du fromage, des œufs…. Les marchandes vous accostent le bras tendu avec ou bout d’un couteau la preuve de la qualité de son produit. Il faut dire qu’en ces temps, la rumeur rapporte que certaines « victuailles » sont « artificielles » !

Soudain résonne au lointain « Mosselen … les huîtres du peuple »… et là se plante un marchand avec une brouette remplie de moules…. De la gastronomie au détail ! …. De vieille tradition religieusement respectée par les bruxellois et pour deux centimes, il vous est permis de manger des moules crues… En général, entre la dixième et la quinzième moule, et à cause de la sauce qui les accompagnent, vous êtes gagné par une petite toux…

Aux environs des halles et de chaque marché, il y a aussi la marchande « de contrebande »… panier au bras, elle exerce sans patente un commerce qui risque de lui rapporter plus d’ennuis que de réels bénéfices…. Souvent, la police les chasse….

Trienneke et ses fleurs à la bourse … arrivée à l’aube, elle quitte son emplacement qu’à la tombée du jour…. Longtemps elle a fait partie du folklore du quartier….

Nille de citroenwaaif…. Pétronille la marchande de citron s’était établi rue de Flandre… proche du vismet…

Swaske débite sa marchandise à l’abri d’une porte cochère près du Marché Ste Catherine…chaque jour, elle y vend des œufs, du beure et du fromage…

Tanneken (Anna) se promène sur le boulevard, d’un côté à l’autre de la chaussée, son panier empli de petits bouquets qu’elle confectionne la nuit. 

Le marchand de mouron

Voici quelques expressions bruxelloises :

Aberdoen : désigne la ville d’Aberdeen en Ecosse, l’endroit de la pêche à la morue.

« Rotten aberdoen » : injure désignant une personne âgée négligée.

Afzetter : voleur à la petite semaine

Babbeleir : personne qui parle beaucoup et souvent sans discernement

Bibberer : trembler …. Avoir le « bibbe »

Bleiter : personne qui se plaint à tout propos

Buffel ou Goulaf : Gros mangeur … gourmand…. Glouton …

Deevegge : Voleuse

Den deuvel on â nek : (le diable sur la nuque)…. Va au diable !

Doemei ben ik dik (avec ça je suis gros) : « Ca me fait une belle jambe » !

Gardevil : agent de police ou on peut dire aussi Ajoen (oignon) … qui faisait allusion à la forme de leurs casques

Ieten Boek : chaud lapin

Loerik : paresseux

Bonjour à tous les fidèles visiteurs de ce beau blog et une Bonne et Heureuses Année 2011 !!

J’aurais un petit défi à lancer aux chercheurs et « dénicheurs » d’anciens lieux de commerce bruxellois.

 Dans ce cas-ci, il s’agit d’un estaminet ou d’un café que mon grand-père fréquentait au tout début des années 1900.

Voilà… le défi est lancé et je serais heureux si on pouvait, éventuellement, découvrir le nom de cet établissementJ)

Un beau bonjour du Québec,

Joseph De Rijck.

Une statistique de 1882 nous montre le nombre important des débits de boissons de l’agglomération bruxelloise :

-Bruxelles                                          3268 débits

-Saint-Josse-ten-Noode                                513 débits

-Molenbeek                                       943 débits

-Laeken                                                                464 débits

-Ixelles                                                  753 débits

-Saint-Gilles                                        662 débits

-Schaerbeek                                       727 débits

-Anderlecht                                        530 débits

-Etterbeek                                           239 débits

Total :                                                  8099 débits

Parmi ces estaminets (avant la Loi Vandervelde), beaucoup débitent des liqueurs fortes et, accessoirement seulement, de la bière.  Il n’est pas rare de trouver, dans l’agglomération, des liquoristes qui écoulent « une pipe » de genièvre (environ 6 hectolitres) en trois semaines !!!!

Et dans le quartier Nord dans les années 70s......

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

La tête de veau en Tortue

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

Entrée chaude : 

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

Préparation

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

Et comme dessert :

Pain perdu

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

Notre cher visiteur parti au Canada.... Joseph De Rijck chez le grand Saint à L'inno