c'était au temps où bruxelles brussellait comme disait Jacques Brel

Son histoire : http://fr.wikipedia.org/wiki/Anderlecht

Ets Hensmans & fils rue Bara

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

La tête de veau en Tortue

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

Entrée chaude : 

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

Préparation

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

Et comme dessert :

Pain perdu

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

Le CEGES a un avenir certain !          

L’Imperial War Museum de Londres, ainsi que les National Archives de Kew et The Aerial Reconnaissance Archives à l’université de Keele du temps de son exceptionnelle directrice, Ms Marylyn Beech, m’ont été d’une aide précieuse lors des recherches sur le Fort de la Crèche à Wimereux, mon aventure personnelle.

Je me rappelle Philippe Francart, disparu trop tôt, le rat de bibliothèque effréné de l’époque du Centre de Recherches et d'Etudes historiques de la Seconde Guerre mondiale (CREHSGM). Ou encore de la lettre du Professeur Luc De Vos, Ecole Royale Militaire, me conseillant amicalement de prendre langue avec la Fondation Simon Stévin d’Anvers pour me mettre « à niveau » en matière d’étude des fortifications belges. Que d’excellents souvenirs de ces collaborations.

Sans avoir les ressources de pays plus « armés » au point de vue budgétaire, la Belgique s’est dotée d’un organisme centralisateur non seulement efficace mais qui se hisse vraiment au niveau de compétence de ses homologues étrangers : le Centre d'Etudes et de Documentation Guerre et Sociétés contemporaines (CEGES).

 L’impact, de fin 2006 à ce jour, du blog de Sophie Peeters a sans doute décidé Chantal Kesteloot, responsable des Activités scientifiques et publications, à la contacter. La raison est évidente : la recherche d’éléments historiques se doit aussi de passer par le public, afin de compléter les acquis provenant des sources officielles. C’est une phase de consolidation pendant qu’il est encore temps. Aucun cynisme ici : nos parents s’éloignent et avec eux leurs souvenirs photographiques ou écrits, peut-être dispersés, sinon malencontreusement détruits. Or, le blog de Sophie n’est-il pas constitué de fonds secrets empilés dans nos coffres « Rackham le Rouge » ?

Personnellement, je pense que cet appel mérite toute votre attention pour l’avenir de notre histoire commune !

Vues de l’impressionnant hall d’entrée, en mezzanine l’espace de consultation des documents (photos CEGES).

Chantal Kestelloot s’en explique : « Le CEGES est à la recherche de photos de particuliers sur le thème des “villes en guerre” et ce dans le cadre de volumes et d'expositions en préparation consacrés à Bruxelles, Anvers, Liège, Gand et Charleroi sous l'occupation. Nous ne sommes pas seulement intéressés par des photos de bâtiments ou de l'occupant mais aussi par des clichés illustrant la vie au quotidien de Monsieur et Madame Tout le Monde. Des phénomènes comme l'exode de mai 1940 (et le retour), le travail, l'école, les fêtes de famille sont au nombre des thèmes qui nous intéressent. De même, la vie dans les campagnes fait également partie des centres d'intérêt du CEGES. Que vous possédiez une photo ou plusieurs albums, l'ensemble constitue à n'en pas douter, de précieux témoignages visuels permettant de mieux comprendre la vie au quotidien durant cette période difficile ».

Table de digitalisation grand format avec sa colonne-caméra.

 Au fait, comment procéder ?

Chantal Kesteloot : « Vous êtes bien entendu attachés à vos photos et vous ne souhaitez pas vous en séparer ! Quoi de plus normal ! Pas de problème. Grâce à la digitalisation, nous vous les restituons très rapidement et nous vous offrons une copie sur CD des images numérisées. Leur valeur documentaire sera ainsi sauvegardée ».

Le plus simple est de contacter Florence Gillet, en charge du secteur « Images et Sons », par mail (florence.gillet@cegesoma.be) ou par téléphone (+32 2 556 92 11).

 Voilà pour l’appel de Chantal Kesteloot que Sophie et moi répercutons avec grand plaisir. Mais le CEGES possède aussi sa part d’histoire. En voici le résumé.

Le CREHSGM, situé Place de Louvain, est créé le 13 décembre 1967 pour prendre toutes les mesures nécessaires en vue de recenser, sauvegarder et dépouiller les documents ou archives se rapportant à la Seconde Guerre mondiale en Belgique, ses antécédents et préliminaires et ses conséquences. Le CEGES remplace le CREH… en 1993 et est installé jusqu’à 2004 au Résidence Palace.

Consultation de documents dans les bureaux étriqués de la Place de Louvain (photo CEGES).

 En 1969, une équipe de six chercheurs se met en place et lance des travaux pionniers sur l'histoire de la Seconde Guerre mondiale en Belgique. C'est ainsi qu'en 1971, José Gotovitch publie, en collaboration avec Jules Gérard-Libois, l'ouvrage de référence L'An 40. Depuis cette époque, Le Centre fait partie du Comité International d'Histoire de la Deuxième Guerre mondiale. Nonobstant sa collecte d’archives, en 1980, il organise des séminaires et, dès 1990, des colloques internationaux. Début 1997, a lieu le changement d’appellation : le CEGES naît ! Et revêt aussi son sigle néerlandais, SOMA, soit Studie- en Documentatiecentrum Oorlog en Hedendaagse Maatschappij. Actuellement, le CEGES est fort d’une quarantaine de collaborateurs dont un encadrement scientifique permanent comprenant sept spécialistes, un informaticien et… un directeur.

Le « Front de l’Indépendance » a transféré l’intégralité de son fonds au CEGES, voici le moment de la signature de la convention : de g. à dr., G. Corthouts, secrétaire-adjoint du FI, Rudi Van Doorslaer, directeur du CEGES, Michel Vanderborght, secrétaire national du FI et Dirk Martin, responsable du secteur Documentation du CEGES (photo CEGES).

 Dès la première illustration de cet article, vous avez deviné que les bureaux du CEGES sont installés dans un magnifique immeuble situé Square de l’Aviation, à la limite de Cureghem et de Bruxelles-ville, dont l’assise triangulaire s’ouvre sur le Boulevard Poincarré, voie « rapide » de la Petite Ceinture. Dans le cadre du programme Beliris, la place est devenue piétonnière. Plusieurs beaux bâtiments d’inspiration Art Nouveau délimitent l’espace… malgré quelques bannières ‘corporate » intempestives. L’endroit ne manque pas de charme, la célèbre « Librairie du Midi », sur le coin, réveille des souvenirs d’étudiant. Sans compter le magnifique Mémorial aux Forains morts pour la Patrie lors des deux guerres. Dommage qu’un parking de bus touristiques ait été implanté sur le boulevard : pas simple pour le cadrage des photos, puisqu’ils outrepassent la zone concernée.

La librairie du Midi et le Mémorial des Forains (RD).

Ce qui nous amène à la cerise sur le gâteau architectural : le foyer du CEGES ! La Prévoyance Sociale, une compagnie d’assurance populaire sur la vie, enrôle l’architecte Richard Pringier, collaborateur de Horta, pour la construction d’un bâtiment de six étages au coin du Square de l’Aviation, formé par les rues de l’Autonomie et Lambert Crickx. Celui-ci comprend des services administratifs de l’entreprise, des magasins et des appartements. C’est la première partie de l’ouvrage car en 1930 l’architecte Fernand Brunfaut accompagné de son fils Maxime, augmentent le volume immobilier par l’adjonction de deux autres immeubles de part et d’autre des deux rues citées. Ces constructions se fondent au premier qui, lui, subit une modernisation et un ajout de deux étages surmonté d’un dôme de verre assis sur une structure hexagonale. L’ensemble, formant un îlot, se voit aussi pourvu d’une tour-dépôt. Ils ajoutent les balcons sertis de fer, inventent des poignées de portes, reluquent le moindre détail…

Le sgraffite majestueux de la Prévoyance Sociale (RD).

La Prévoyance Sociale quitte cet emplacement en 1957 pour ériger le premier « gratte-ciel bruxellois » au haut du Botanique. L’Etat installe alors le Service des Victimes de la guerre dans l’ancienne adresse. La situation pierreuse se dégrade et il faut attendre 1998 pour que la Régie des Bâtiments réagisse en lançant la réfection de l’ensemble, après que ce dernier fut classé en 1993. Du bel ouvrage, un rapport indique : « … ainsi, une partie des plaques en marbre Bleu belge de Bioul avaient disparu. Ce marbre n’étant plus exploité, il a été remplacé par un Marquina espagnol. Afin d’éviter un effet mosaïque, les lacunes de la partie avant ont été comblées par des plaques de marbre originelles provenant des façades latérales, où on a placé uniquement du marbre Marquina ». Sans parler du superbe sgraffite frontal horloger renaissant dans sa polychromie d’origine : lettres rouges rehaussées d’un filet à la feuille d’or. Et, bien entendu, le cartouche – véritable logo ! – qui surplombe l’entrée stylisant la prévoyance pour la famille. Il en va de même pour la modernisation interne qui se verra particulièrement compliquée.

Le bouclier de l’homme couvre l’épouse et l’enfant des incertitudes, véritable allégorie signée d’un simple « D » (RD).

Cette courte évocation du CEGES et de son environnement géographique immédiat, ne doit pas oublier le message principal de cet article : si vous avez des documents de la Seconde Guerre mondiale, partagez-les ! Cela fera du bien à la Belgique !

Florence Gillet est à votre disposition : florence.gillet@cegesoma.be

Robert Dehon

Notes

Pour les « fidèles de chez fidèle », comme on dit bêtement actuellement, l’appel de Mme. Kesteloot avait déjà été émis sous forme d’un ‘comment’, bien sûr perdu parmi les milliers d’autres… Etant membre du CEGES, je tenais à répéter son appel et profiter de l’instant pour l’insérer dans une approche historique bruxelloise.

Ph. Francart a publié en 1988 et à compte d’auteur « La Côte belge 1940/44, le Mur de l’Atlantique », deux tomes étonnants et difficiles à trouver (686 pages en tout).

Le Front de l’Indépendance, fondé début 1941 et d’obédience communiste, fut avec l’Armée Secrète un des groupes de résistance armée le plus important numériquement en Belgique, histoire de rappeler les faits.

Enfin, le CEGES possède son site Internet à cette adresse : http://www.cegesoma.be/cms/index_fr.php , à première vue, cela peut sembler un peu compliqué ; il faut s’y habituer. Mais si vous cliquez, colonne de gauche, sur ‘Catalogue en ligne…’, vous pouvez consulter le catalogue PALLAS, cliquez… une nouvelle fenêtre s’ouvre sur un questionnaire, tapez votre requête en, par exemple, choisissant ‘photothèque’… suit une liste… Cliquez sur un sujet, il y a en haut l’icône d’un œil, cliquez ! Vous avez presque tout saisi. Bon voyage dans le temps.

A titre d’exemple, je ne sais si le CEGES sera intéressé par cette image prise en 1946 ou 47 à Lompret, près de Chimay où passe l’Eau Blanche, lieu d’un camp de résistance (à vrai dire pas loin du Hauptquartier du Führer à Brûly-de-Pesche) ; le ‘grand’ est mon cousin Marcel Thiebault et à droite peut-être mon père. Les gamins exhibent des armes mais ce ne sont pas des Tommy Guns (RD).

Le marché St Géry....le coeur historique de la naissance de Bruxelles.

Que d'histoires à raconter sur ces trams....et sur nos stuut d'enfance ! ....Chef de flesh is af !