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29/12/2014

Le Filet américain de Monsieur Niels…. Un bruxellois !

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On ne saura jamais pourquoi le restaurateur belge Monsieur Niels a donné à son filet la nationalité américaine : il ne s’est pas confié à ses héritiers dit-on.  Il aurait pu le qualifier de bruxellois, puisqu’il l’a créé en 1926 quand il a ouvert le restaurant qu’il baptise « Canterbury » au bld Emile Jacqmain en souvenir de son séjour au Royaume-Uni. 

Pendant plus d’un demi-siècle, le restaurant sera le rendez-vous incontournable des arts, de la politique et des affaires.

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A l’exposition universelle de Bruxelles, monsieur Niels représente la gastronomie belge avec son propre pavillon brasserie – restaurant. 

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En 1940, monsieur Niels perd la vie dans un accident. 

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Ce sont ses deux fils, Albert et Georges qui reprendront le flambeau.  Ceux-ci fonderont en 1949, Nielsvins (négoce de vins) et ouvriront le restaurant la couronne à la Grand’Place.

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Ce filet américain, adaptation du steak tartare français (qui n’a rien de tartare, mais dont la recette aurait été inventée par Jules Verne pour ajouter une touche de couleur locale à son roman « Michel Strogoff », est devenu un grand classique de la cuisine belge.  Il figure sur à peu près toutes les cartes des restaurants bruxellois et, bien entendu depuis 1968, sur celles des descendants de Grand-papa Niels au « Vieux Saint-Martin » au Sablon  à Bruxelles et en 1969 à la Brasserie de la Mer « A la Marie-Joseph » au Quai au Bois à Brûler. 

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En 1970, la famille Niels représente la Belgique à l’exposition Universelle d’Osaka au Japon.  Pour la première fois, les japonais découvrent le cornet de frites belges et nos produits importés de Belgique.

Depuis 1993, la famille Niels est propriétaire de la nouvelle taverne-restaurant « Le Canterbury » aux Etangs d’Ixelles. 

 http://niels1926.be/histoire/

La différence entre le filet américain et le steak tartare ?  La mayonnaise.

Le premier en comprend, l’autre pas.  Leurs similitudes ?  L’utilisation des condiments dont la moutarde, les câpres, les oignons, les cornichons.  Une règle d’or commune : hacher la viande de bœuf au couteau ou au hachoir juste avant de la servir.  Il faut ajouter à cela la « patte » du faiseur. 

 

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Voici la recette pour 2 personnes… (en plat principal).

350gr de viande hachée nature pur bœuf

1 jaune d’œuf (très frais bien entendu)

1 oignon « moyen » finement haché

2 C. à soupe de persil haché

½ CC de Worcestershire Sauce (sauce anglaise)

1 CS de câpres (facultatif pour ceux qui n’aiment pas)

3 CC de mayonnaise (pour commencer… ajoutez selon votre goût par la suite)

1 CC de moutarde de Dijon

Sel, Poivre (selon votre goût)

Mélangez le tout dans un ravier réfrigéré au préalable… goûtez… rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servir accompagné de frites bien croustillantes et d’un mélange de salade de Blé et de chicons crus à la vinaigrette ainsi que d’une bonne bière Pils bien fraîche.

Bon appétit !

Pour information :

La viande hachée doit être extrêmement fraîche…. Froide, préparée et mangée le jour même !!!

12/02/2013

Décès de Max ...

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On ne verra plus "MAX" dans le quartier; Max était installé avec sa kerre de karikolles en face de La Clé d' Or sur un coin de la Place du Jeu de Balle. Il est le mari de Marie qui elle est installée rue Haute au Wiels Renard. Une messe se tiendra à l' église du Vieux-Marché ce jeudi 14 février à 11h. ( Nicolas Nicky Luppens)

 

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Toutes mes condoléances à Marie (sa femme ici sur la photo) et à sa famille

04/01/2013

restaurant CHEZ ADRIENNE

CHEZ ADRIENNE

62, Rue de l’Amazone – Bruxelles – Tel. 38.13.65

D’après le Guide « à boire et à manger » de Bruxelles en 1962. De Raymond Declerfayt.

 

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Rue de l'Amazone autrefois

 

 

Une petite marquise à l’entrée signale au passant l’existence – si connue de beaucoup de Bruxellois – de ce restaurant bien fréquenté. 

Je n’ai pas tardé à y venir un vendredi de février. 

On nous apporte un Muscadet 58 « Comte de Camiran » Loire inférieure et puis on ne s’occupe plus de nous.

Après 10 minutes, mon invité me dit « Les hors-d’œuvre c’est tintin, si nous n’allons pas, comme les autres dîneurs nous servir nous-mêmes… »

Je lève la tête et constate, en effet, que des messieurs très graves, assiette en mains, se pressent autour d’un comptoir où 50 hors d’œuvres différents s’offrent à leur convoitise… Nous les imitons aussitôt et trois fois nous allons sous les cors d’un trophée cynégétique qui surplombent le comptoir, choisir parmi ce choix selon notre seul caprice.

J’ai pris un pâté « Adrienne » qui, de loin, surclasse tout le reste, puis un œuf en gelée, puis des anguilles hollandaises fumées, ensuite une tomate farcie, des céleris raves, de la cervelle, et puis un oignon doux à la grecque et des anchois !

 

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J’aurais pu continuer, car Adrienne m’a dit : « Vous savez, autant que vous voulez, nous ne surveillons pas ! »

Cette liste que je viens de vous donner serait bien plus longue si je n’avais demandé, pour suivre, un « ramier à la monégasque » qui m’attire par son originalité.

Je cherche, en effet, à varier mes menus, ce qui n’est pas toujours facile à Bruxelles où l’on aime tous les plats que vous savez et que j’ai énumérés déjà à longueur de rubrique.

En attendant le ramier, voici la salle telle qu’elle se présente en février 1961.  La maison n’est qu’une maison bourgeoise banale de 1910, avec ses sous-sols surélevés, un escalier menant au bel étage où nous cherchons des yeux la salle du restaurant.

Un garçon nous en indique la porte que nous ouvrons pour y découvrir aussitôt un local de 13 mètres de long, formé de 3 pièces d’enfilade qui étaient le fin du fin en 1910.

La porte-fenêtre arrière donne sur un jardin.  Dans le coin de la plus petite salle arrière, nous voyons une table ronde – fort à la mode – surmontée de l’inscription : « le coin des vedettes ».  Cette table est, - hélas ! nous sommes ses voisins – restée inoccupée.  La salle du milieu est occupée par le comptoir à hors d’œuvres, quatre tables et seize chaises.  La pièce de devant qui donne sur la rue, comprend également quatre tables, recouvertes de nappes en papier.

En été, nous dit le garçon, quand il fait beau, on installe les tables dans le jardin.  Cela doit être charmant.  Le sol des trois pièces est recouvert d’un tapis chiné en nylon.

Le chien de la patronne (Adrienne) est d’une taille minuscule qui ne l’empêche pas d’être bruyant.  On l’expulse au jardin.  Il continue à bruiter.  On le fait rentrer…

Voici le ramier monégasque.  Il est noyé dans une ratatouille niçoise, constituée de courgettes, poivrons, aubergines, tomates fraîches, oignon, ail, persil, genévriers, sauge, huile d’olive.  Cette ratatouille n’est pas aussi relevée qu’à Nice, mais c’est à la demande de la clientèle qu’elle est atténuée.

Le ramier a la chair ferme, mais plus fine que le pigeon, cette chair noire se rapproche un peu du goût de la perdrix.  Voilà au moins un mets savoureux et de vraie cuisine.

Le dessert est une mousse au chocolat.

 

Nous déclinons le café, ce qui semble déplaire à la patronne.  La clientèle est choisie, malgré les démocratiques nappes en papier – médecins, industriels, avocats, et, hélas ! quelques ministres du piteux gouvernement de l’époque (sic)

 

Notre addition pour 2 personnes

2 menus                                            200 FB

1 muscadet                                      110 FB

TOTAL                                               310 FB

Service                                                45 FB

 

TOTAL GENERAL                             355 FB

 

 

 

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Droit de réponse de la patronne suite à la parution du guide :

Monsieur,

Mon nom est Galuzzi, veuve Ortmans, prénom Adrienne, évidemment.

Age : entre 39 et 50 ans.  Niçoise.

J’ai créé mon établissement en avril 1954 et mes spécialités sont niçoises en plus des 50 à 60 hors d’œuvre variés.

Les menus sont à 80, 100 et 125 francs belge.  Mon omelette aux fruits de mer fait fureur !

Le Muscadet dont vous parlez était un 1959, Comte de Camiran, Maisdon s/Chèvre (Loire inférieure).

Lorsque vous êtes entré chez moi, je vous ai immédiatement identifié, parce que vous avez sorti un calepin de votre poche. 

Je ferme tous les dimanches et tout le mois d’août.

 

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D’après le Guide Julliard de Bruxelles - Henri Gault Christian Millau de 1965

Restaurant Chez Adrienne (même adresse que ci-dessus)

 

Un hôtel particulier 1900, entouré de charmants jardins où, aux beaux jours, on dresse des tables.  Le restaurant est installé au premier étage dans 3 pièces en enfilade.  Adrienne, une aimable Niçoise dans la quarantaine, est là depuis 1954.  C’est chez elle qu’on trouve les meilleurs hors d’œuvre de Bruxelles.  Ils sont une cinquantaine, posés sur une longue table, et la tradition est d’aller se servir soi-même, assiette en main et à volonté.

Mais Adrienne propose également des spécialités méridionales, comme la ratatouille niçoise, l’omelette aux fruits de mer, le pigeon monégasque, etc.  Clientèle d’habitués, hommes d’affaires, politiciens, médecins, avocats.  Une bonne petite maison sans prétention.

Environ 200 FB, sans le vin.

 

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D’après le Guide Bruxelles Gourmand de 1975 d’Elisabeth Lange on peut lire :

 

CHEZ ADRIENNE

124 Avenue Louise – 1050 Bruxelles – Tel. 649.54.41 – Fermé le dimanche et jours fériés – Plats uniquement à la carte.

 

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avenue Louise

 

Le restaurant Chez Adrienne a quitté voici peu la rue de l’Amazone où, durant près de 20 ans, il avait mené une carrière paisible et prospère.

C’est sans aucun doute à cette prospérité qu’il doit d’avoir pu s’installer dans une des confortables maisons de l’artère sélecte qui a nom Avenue Louise.  Le déplacement n’est pas bien grand, mais pour le standing, quels coup de pouce ! ….

Le cadre est résolument moderne : tapis plain brun foncé, murs recouverts d’une toile aux tons clairs où contrastent les dessins de Folon, sièges à cannage et armatures métalliques, tables en verre fumé qu’éclairent de ravissantes boules blanches descendues du plafond…  C’est lumineux, sobre et de bon goût.  A l’étage il y a un bar où les clients peuvent prendre l’apéritif, en attendant qu’une table soit libre, ou le café, après le repas.  Il se compose de deux petites salles séparées par un ravissant jardin d’hiver.  L’une est meublée de tables basses qu’entourent des fauteuils en cuir blanc ; l’autre possède un mobilier identique à celui du restaurant.  Les murs blancs et bruns soulignent la fraîcheur de tons de quelques Vasarely. 

Adrienne Galuzzi, d’origine niçoise, fondatrice et première patronne de l’établissement, savait fort bien ce qu’elle voulait.  Elle a su donner d’emblée à son restaurant une ambiance bon enfant et une orientation culinaire précise.  En dehors des spécialités méridionales, matière où elle était quelque peu orfèvre, c’est à la qualité, à la diversité, à l’abondance des hors d’œuvre qu’elle s’est surtout attachée.  Il y en avant tant, de si délectables et présentés de façon si alléchante que les plus gros mangeurs n’arrivaient pas à les goûter tous.  Cela s’est su très vite et nous connaissons pas mal de gent dons ces fameux hors d’œuvre ont fait des commensaux fidèles de la maison.

Il y a quelque dix ans, Adrienne reçut la visite d’un jeune étudiant en chimie, Pierre du Welz.  L’entrevue fut décisive.  Elle aboutit à une entente si complète que Pierre du Welz ne reprit plus le chemin de l’université.  Il s’installa rue de l’Amazone et y apprit son métier de restaurateur sur le tas.  Aujourd’hui, le patron, c’est lui.  Adrienne lui a remis son affaire.  Il fait son marché matinal, passe aux fourneaux le plus clair de son temps et gère la maison en bon père de famille.

Mais les traditions n’ont pas changé.  Pas même le nom de l’établissement.  On trouve toujours Chez Adrienne, au milieu de la salle, l’immense comptoir garni de 50 raviers de hors d’œuvre.  Impossible, évidemment, de les énumérer tous.  Cela va du pâté du chef et des anguilles fumées aux oignons doux à la grecque, aux œufs en gelée, aux anchois à la cervelle, aux crevettes roses aux quartiers d’orange et à la salade de poivrons verts vinaigrette… Tout cela n’étant cité, comme on dit, qu’à titre exemplatif.  On se sert soi-même en faisant la queue, son assiette à la main ; on mélange ceci, cela, et encore ceci ; on revient se servir aussi souvent qu’on veut.  C’est tout juste si le personnel ne vous adresse pas des signes d’encouragement.  Mais qu’on ne s’y trompe pas ! Si les hors d’œuvre de Chez Adrienne sont renommés – et à juste titre – on y mange aussi des grillades et des plats cuisinés qui ne manquent pas de séduction. 

Quant aux vins, ils sont très corrects.  Bornons-nous à citer quelques bons Bordeaux « mise d’origine » à 450 FB et un agréable Beaujolais à 260 FB.

Comme l’avait désiré Adrienne et comme le souhaite Pierre du Welz, l’atmosphère est décontractée.  Le code à coude du comptoir doit sans doute y être pour quelque chose.  Les messieurs tombent volontiers la veste pour manger.  Ce n’est pas du laisser-aller, c’est une manifestation de bien-être qui ne provoque aucun froncement de sourcils.  D’ailleurs la clientèle de Chez Adrienne a de la tenue.  Elle fleure la bonne bourgeoisie.  Impossible de s’y tromper, même si l’on n’y retrouvait pas ça et là quelques visages connus du monde de la politique, des affaires ou de la presse.

 

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Chez Adrienne vous présente une de ses recettes :

LE CUISSOT DE PORC CONFIT AU PORTO (préparation pour 30 convives)

Procurez-vous un jambon de porc frais pesant environ 8 kg et faites-le largement piquer de gousses d’ail.

Mettez tremper le jambon pendant une nuit entière dans de l’eau salée (il faut compter environ 1kg500 de sel ainsi qu’une abondante quantité de poivre moulu)

Le lendemain, vous le sortez de la saumure et vous le faites précuire dans un court-bouillon bien aromatisé aux herbes de Provence (réunissez la plus grande variété possible). Par ailleurs, vous faites confire des petits oignons blancs dans du porto.

Laissez refroidir le jambon dans un endroit frais mais pas au frigo.

Servez chaud ou froid.  Dans le premier cas avec les oignons confits, dans le second cas avec une compote d’airelles.

 

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03/01/2013

Le Cheval Marin

D’après le : GUIDE JULLIARD DE BXL HENRI GAULT – CHRISTIAN MILLAU  DE 1965 (guide français)

 

 

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Il est facile de manger à Bruxelles admirablement bien.  Il est facile d’y manger extrêmement mal.  Il est plus difficile d’y manger, tout simplement, bien.  On trouve, en effet, à Bruxelles de remarquables restaurants qui n’ont rien à envier aux plus grands de Paris.  On y trouve, comme chez nous, des gargotes, luxueuses ou modestes, où quel que soit le prix qu’on paie, on est assuré de ne pas en avoir pour son argent.  On trouve également de nombreux restaurants où l’on ne mange ni bien ni mal, où l’on se contente d’avaler des calories.  Mais, ce qui fait le plus défaut, ce sont des restaurants – à Paris, on dirait des bistrots – où à des prix abordables, l’on peut faire un repas finement préparé, sortant de l’ordinaire, sans qu’il s’agisse pourtant de grande cuisine.  A Bruxelles, entre l’exceptionnel et le médiocre, on n’a pas l’embarras du choix.

On nous répondra que nous ne connaissons pas tous les restaurants de Bruxelles.  C’est exact.  Mais nous en avons vu suffisamment pour nous faire une opinion, à titre provisoire …

 

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Points de repère dans Bruxelles pour manger, c’est :

 

 

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-        « Périmètre Sacré » (Grand’Place et abords immédiats) : la plus forte concentration de restaurants.  Il en naît (et il en meurt) chaque mois !

Débauche de pittoresque, de poutres apparentes et de dîners aux chandelles.  Quelques bonnes tables – en général chères – mais beaucoup d’attrape-nigauds.  Clientèle surtout touristique.  Hors saison, ces restaurants généralement vides à midi ; soirées un peu plus animées, surtout le samedi. 

 

 

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mais aussi ......

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-        Bourses, bd Anspach, place de Brouckère : brasseries et restaurants ressemblant assez à ceux de nos Grands Boulevards.  Clientèle spécifiquement bruxelloise.

 

 

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-        Marché aux Poissons : Une dizaine de restaurants spécialisés dans les produits de la mer.  Beaucoup d’animation, surtout le soir.  Clientèle aussi bien bourgeoise que mondaine.

 

ou encore :

 

-        Avenue Louise et environs : des restaurants de luxe, et aussi des établissements plus modestes, mais bien fréquentés.

-        Quartier d’Ixelles : petits restaurants de quartier (souvent bons) et friteries.

-        Uccle-Bois de la Cambre : faubourg élégant et moderne.  Fermes aménagées en restaurant, mais aussi maisons de style classique.

 

 

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Les quatre mamelles de la restauration bruxelloise sont : les grillades, les frites, le poulet à la broche et les moules.  Voilà pour la nourriture de base.  Une certaine monotonie caractérise également les cartes plus ambitieuses.  D’un grand restaurant à l’autre, le choix est sensiblement le même.

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Chez certains, on a même l’impression que la carte a été imprimée une fois pour toutes ! L’imagination n’est pas débordante.

 

 

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Manger des spécialités belges à Bruxelles n’est pas aussi facile qu’on pourrait le croire.  A part l’anguille au vert, que l’on mange partout, ce n’est pas une petite affaire que de trouver des carbonnades, des choesels, du hochepot ou des poissons à l’escavèche.  Les Bruxellois répondent que ces plat-là, ils les mangent à la maison et que lorsqu’ils vont au restaurant, c’est pour déguster la cuisine française.

 

 

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Espérons que s’ouvrira un jour à Bruxelles un restaurant qui osera afficher : « Spécialités belges ».

 

 

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Nous nous plaignions de ne pas trouver dans les restaurants parisiens de desserts et d’entremets bien originaux.  Nos lamentations valent également pour Bruxelles.  Dans cette ville où la pâtisserie est exquise, les restaurateurs s’obstinent à ne nous offrir que des crêpes (d’ailleurs souvent délicieuses), des soufflés glacés et des glaces (qui sont neuf fois sur dix à la margarine).

 

 

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Même chose pour le pain : on fait en Belgique d’excellents pains de campagne cuits au feu de bois mais, apparemment, les restaurateurs l’ignorent.  Ils servent un pain fade et sans saveur bon à donner aux animaux.

 

 

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Le service est de 15%, généralement compris dans l’addition.  Pas de couvert, sauf dans quelques établissements de luxe.  En revanche, le pain et le beurre sont souvent comptés en plus.

Le client belge mange, le plus souvent, au menu.  La plupart des restaurateurs classiques ont un menu (au moins, au déjeuner) ; celui-ci est toujours abondant et relativement bon marché (de 60 à 250 FB).  Contrairement à ce qui se passe en France, on mange souvent mieux au menu qu’à la carte.

 

Certains grands restaurants, pour attirer la clientèle, ont adopté, à leur tour, le menu.

Cela dit, même les plus modestes restaurants sont fiers d’arborer une carte, immense et illisible. Ils veulent montrer qu’eux aussi, « ils ont tout », ce qui est une fumisterie.

 

 

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Les Bruxellois sont des grands amateurs de vin.  Dans les restaurants, le pichet de beaujolais a presque détrôné la bière.  Mais si vous voulez faire des économies, n’hésitez pas à demander une bière, même dans les endroits les plus élégants.  Pour voir ce qui se passerait, nous en avons fait l’expérience au « Carlton ».  Le sommelier nous a servi notre bière avec le même cérémonial que s’il s’était agi d’une bouteille de château d’yquem.

 

On se met à table de bonne heure : à midi, si l’on veut et le soir, à 19h30.

Il est recommandé de réserver sa table.

 

 

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Restaurant Le Cheval Marin en 1965 d’après le guide Gault et Millau

 

25 Rue Marché-aux-Porc à 1000 Bruxelles – Tél. 13.02.87 – Fermé le dimanche

 

Construite en 1680 (la date figure dans les cartouches d’allège), dans la prolongation du quai aux Briques se dresse une large et haute maison de style renaissance espagnole.  Jadis, le canal passait devant.  Cette maison servait jadis de résidence au capitaine du port de Bruxelles et, à partir du 18ème siècle, devint une auberge fort prospère où l’on prenait au comptoir les tickets de voyages pour les services réguliers de barques vers Malines et Anvers. 

A la fin du 19ème siècle, le Cheval Marin s’impose extérieurement comme l’un des immeubles les plus remarquables du vieux quartier portuaire.

 

 

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L’intérieur, avec ses stucs et ses boiseries baroques, ne manque pas non plus de pittoresque.  Un renard et un busard empaillés montent la garde près de la cloison qui sépare le café du restaurant.  C’est à midi qu’on trouve le plus d’animation ; surtout une clientèle de quartier : commerçants, marchands de poisson, etc. 

 

Menu très classique à 175 FB qui, pour un touriste, ne vaut pas vraiment le déplacement. 

 

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On peut aussi bien, pour découvrir ce charmant endroit, venir avant le déjeuner et déguster une douzaine de Zélande : elles sont d’une magnifique fraîcheur.  En sortant, vous irez jeter un coup d’œil, à dix mètres de là, à droite, sur une ruelle charmante, la rue du Pays-de-Liège.  Saint Roch y a sa statue, posée dans une petite niche. 

 

 

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Au niveau architectural

De 1680, situé à l’angle de la rue du Marché aux Porcs et du Quai aux Briques.  Resté, jusqu’à la fin du XIXe s. l’unique exemple encore intact d’architecture traditionnelle en briques et en grès, mêlée d’éléments baroques, ce bâtiment s’impose extérieurement comme l’un des plus remarquables du vieux quartier portuaire. 

 

 

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Acheté en 1893, en vue d’assurer sa conservation, par la Ville de Bruxelles, à l’exception des deux travées dr. De la r. du Marché aux Porcs antérieurement séparées, vendu publiquement, après un minutieux relevé, en 1898, avec obligation de reconstruction, le bâtiment fut entièrement démoli puis réédifié sur les plans de l’arch. H. Marcq en 1898-1899, avec utilisation imposée des matériaux contemporains de ces travaux.  – e.a. brique de Boom, pierre blanche d’Euville et de Gobertange, pierre bleue – sur un soubassement légèrement surélevé.  Les deux travées dr. Excédentaires, partie de l’ensemble originel, cependant distinctement aménagées en 1853, furent pareillement démolies et reconstruites sur les plans de l’arch. A. Lagache de 1917 à 1918,  concernant respectivement une reconstruction libre, une consolidation et remise en état avec maintien maximal des éléments d’origine et enfin une reconstruction avec récupération des briques et des éléments de grès, révélatrice de l’évolution dans la philosophie de la restauration. 

 

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Constat à ce jour, classé depuis le 21 novembre 2003, ce magnifique immeuble est à l’abandon depuis bien trop longtemps et je me demande qui en est encore propriétaire aujourd’hui ?  Vont-ils le laisser se dégrader comme tant d’autres édifices disparu à ce jour  pour laisser place aux promoteurs ?  … Et un scandale de plus !!!!

26/01/2010

A table ! T'es van Brussel - Pierre Wynants

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Présentation du livre de Wynants 4 mai 09056

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

carnet de recettes001

Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

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C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

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La tête de veau en Tortue

 

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

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Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

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Entrée chaude

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

 

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

 

Préparation

 

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

 

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

poussin

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

 

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

bigorneaux

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

 

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

 

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

pain perdu011

Et comme dessert :

Pain perdu

 

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

 

 

 

 

 

 

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