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08/05/2007

recette fromage de tête

cochon
 

Fromage de tête de porc

 

Désossez une tête (ou demi tête) de porc.  Mettez dans une terrine toutes les chairs, la langue, les oreilles et les os.  Assaisonnez de sel, poivre, thym, laurier, persil, échalotes et le jus d’un citron.  Ajoutez une toute petite cuillère à café de salpêtre en poudre. (Les charcutiers emplois ceci pour tuer certaines bactérie, ceci aide aussi à la conservation tout en gardant à la viande une couleur rose.  Ces nitrites sont mélangés avec du sel pour éviter tout surdosage accidentel.  Le sel nitrité est quasiment incontournable dans toutes les charcuteries).

 

Laissez macérer pendant 24 heures. Le lendemain, mettez dans une marmite les os cassés et la chair enveloppée dans un linge.  Couvrez de moitié d’eau avec un bouillon cube et l’autre moitié de vin blanc.  Ajoutez une carotte, un oignon émincé.  Laissez cuire avec couvercle à feu doux pendant 4 heures ensuite découvrez la marmite et laissez refroidir pendant ¾ d’heure. 

Retirez les morceaux de tête, égouttez-les, enlevez la peau blanche couvrant la langue.  Coupez le tout ; en tout petits morceaux et rectifiez l’assaisonnement. 

 

Soit vous faites fondre une feuille de gélatine dans le bouillon, vous placer les morceaux découpés couvert de ce jus dans un moule. Vous laissez reposer au frigo 4 à 6h …vous démoulez et servez en tranches.

 

Ou,   vous mettez le hachis dans une passoire avec un couvercle et un poids pour former une presse.  Lorsque c’est bien froid, vous démoulez et servez avec une gelée très épaisse hachée en petit morceaux.

 

-j'adorais cette recette de mon grand-père....c'est un peu comme du kip kap

 

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27/03/2007

le bodding

le bodding

photo Sven Laurent

 

Dans ma famille, on ne jetait pas la nourriture !  Le bodding est une autre façon d'employer le pain devenu trop sec.  Il est vrai que l'on  trouve des portions de bodding  facilement dans toutes les boulangeries de la capitale mais en voici quand-même  la recette :

 

1kg de pain "rassis"

6 c à soupe de cassonade

6 c à soupe de sucre semoule

1 dl de lait

1 tasse de café (fort)

4 gros oeufs

250 gr de raisins secs

1 verre de rhum (facultatif)

environ 25 gr de beurre

 

Mettez les raisins à tremper dans le rhum (une nuit).

Cassez le pain en petits morceaux et arrosez les avec le café et le lait réchauffé.  Laissez le pain bien trempé pendant 1H à 1H30. 

Pressez la pâte obtenue assez fort pour éliminer le reste du liquide. 

Ajoutez le sucre brun, le sucre semoule, les 4 oeufs battus et les raisins.

Pétrissez bien le tout et versez la pâte dans un moule beurré.

Enfournez et laissez cuire 1H à 1H30.  Vérifiez qu'il soit bien sec mais moelleux à l'intérieur avec une aiguille à tricoter ou une lame de couteau.

Laissez refroidir et démoulez.....saupoudrez de sucre impalpable...

A manger au petit déj, à 4H ....bref quand le coeur vous en dit ! 

20:06 Publié dans recettes | Commentaires (19) |  Facebook | |

07/02/2007

recette belge

anguilles au vert

 

POELINK (Anguille au vert ou Paling in groen)

 

Choisir des petites anguilles et faites les nettoyer par le poissonnier. 

Les couper en tronçon de 5cm.  

Mettre dans une casserolle un mélange d'herbes (sauge,citronelle,sariette,oseille,cerfeuil,persil et 1 échalotte) Il y a des poissonniers au Vismet qui vendent ce mélange en sachet.

Ajoutez le beurre, saler et poivrer.

 Laissez suer les herbes. 

Ajoutez les tronçons et ajoutez de l'eau jusqu'au 1/4 de la préparation, couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 10 minutes (selon la grosseur des anguilles).

Retirez les tronçons et réservez au chaud.

Ajouter à la sauce, le jus d'un citron et quelques noix de beurre.

Laissez réduire 1 à 2 minutes en tournant régulièrement.

Délayez un peu de maïzena dans un peu d'eau et liez la sauce.

Bien mélanger

Remettre les anguilles et laisser encore cuire 1 minute.

Servir avec des frites.

 

Dans les années 30, les enfants allaient en acheter après l'école.

Connaissez -vous ces Fritures ?

-Chez Martin rue Blaes

-Chez Mayans au Bloumpanchgang

-Chez Pierre rue de la Plume

Chez eux, la portion se vendait à 25 centimes !

ket en 33

 

Un ket dans les Marolles en 1933. 

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recette de cuisine bruxelloise

hareng chaud

 

LAMMEKE ZOUT (Hareng saurs)

 

Dans une assiette passez le hareng dans un peu de beurre fondu puis dans de la mie de pain ou chapelure.  Les placer dans un poêlon et faire cuire les deux faces sur un feu assez doux.  Assaisonnez...

Dressez sur un plat chaud avec des quartiers de citron, du pain beurré et une Patate Kazak (pdt en chemise)

 

Le Boustering et la Patate Kazak se vendaient à l'approche de l'hiver en soirée près des estaminets.  On peut remplacer le Boustering par des sproks (filets d'esprots)  et servir avec une Faro ou une Lambic

 

HARENG

 

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recette typique bruxelloise

kekemitches soupe

 

 

 

KEKEMITCHES SOUPE

 

Dans une grande casserolles, faire revenir dans du beurre, 500 gr de keekemitches (estomacs de poulets...et aussi ...les restes comme crête, pattes,...) sel et poivre.

Lorsqu'ils sont bien colorés, les couvrir d'eau...ajouter thym et laurier.

Quand il y a ébulition, ajouter 300gr de pommes de terre coupées en petits dés et attendre une nouvelle ébulition.

Diminuez le feu et laissez cuire encore environ 15 minutes.

Rectifiez l'assaisonnement et servir comme une soupe.

Bon appétit !!!!!

 

 

 

 

Encore un grand merci à Jean-Pierre Roels pour toute la documentation qu'il a pu m'obtenir et j'en profite aussi pour dire merci également à Fancis Verbeeselt et Jean-Louis Lovenfosse

13:45 Publié dans recettes | Commentaires (9) |  Facebook | |