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26/01/2010

A table ! T'es van Brussel - Pierre Wynants

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Présentation du livre de Wynants 4 mai 09056

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

carnet de recettes001

Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

carnet de recettes002

C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

tete

La tête de veau en Tortue

 

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

tête de veau tortue009
 

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

croquettes aux crevettes010

Entrée chaude

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

 

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

 

Préparation

 

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

 

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

poussin

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

 

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

bigorneaux

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

 

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

 

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

pain perdu011

Et comme dessert :

Pain perdu

 

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

 

 

 

 

 

 

17:37 Publié dans recettes | Commentaires (21) |  Facebook | |

24/01/2010

C'était au temps où Bruxelles avait son beffroi - L'église Saint Nicolas

L’église Paroissiale  Saint Nicolas

 

Son entrée est située rue au Beurre.  

Eglise gothique issue d’une chapelle fondée au XIIè siècle dédiée à Saint Nicolas, patron des marchands et des bateliers (autrefois, le port était situé à proximité).

église saint nicolas hier et aujourd'hui

En  1174, elle dépendait de l’église Saint-Michel et Gudule.  Elle  était nommée « Chapelle St-Nicolas-au-Marché d’en bas » ou « Nedermerkt » en raison  du marché qui s’y tenait devant l’église.  Le marché au beurre y est resté  jusqu’en 1798.

En 1289, on mentionne un avant-corps dont la tour transformée servit de  beffroi après  1367.  Il portait les cloches de la Ville.  Lors du bombardement de 1695, l’église fut gravement endommagée et malgré la restauration, en 1714 la tour s’écroula sous le poids excessif des nouvelles cloches.  Le projet de reconstruction qui suivit en 1715, restera  sans suite.    

église saint nicolas côté
 

Mise en vente publique en 1799, elle fut rachetée par des fidèles et rendue au culte en 1804. 

église saint nicolas 54

C’est en 1956, que l’architecte J. Rombaux lui restituera une nouvelle façade évoquant le gothique brabançon. 

église saint nicolas plan

 

église saint nicolas 60s

 église saint nicolas actuelle

18:10 Publié dans BRUXELLES, Eglises | Commentaires (10) |  Facebook | |

13/01/2010

rue des Harengs et rue Chair et Pain

vue de la Gd Place 002

La Grand’Place en 1594.  On aperçoit à gauche, les maisons situées entre la rue des Harengs et la rue de la Colline.  À droite, la rue des Chapeliers.  L’arc de triomphe qui masque l’entrée de la rue de la Colline, fut érigée en l’honneur de l’archiduc Ernest. 

Rue des Harengs

 Courte ruelle reliant la rue du Marché aux Herbes à la Grand’Place.  

Déjà tracée sur des plans de la ville au XIVème siècle sous le nom de Haerinc strate, elle n’en conserve à ce jour, que  des habitations du côté pair.  Son nom serait à l’origine dû à  l’activité de la corporation des poissonniers.  Leurs étals étaient situés  le long de la rue Marché aux Herbes à côté de l’ancienne Grande Boucherie.  

rue des harengs au filet de boeuf

Elle est composée de maisons  à pignons et de façades néo-classiques. 

rue des harengs resto

La partie droite  (côté impair), est occupée par  la façade latérale du Nouveau Palais (ancienne Grande Boucherie et actuel siège de la Fédération touristique du Brabant et du Commissariat Général au Tourisme) du n°61-63 de la rue Marché aux Herbes et de la partie  latérale de la Maison du Roi. 

rue des harengs épaule de mouton

On peut citer pour l’histoire, que les 2 deux restaurants typiques de l’époque, étaient  l’Epaule de Mouton  au n°16 … où de nombreuses vedettes très célèbres signaient  le livre d’or et le Filet de Bœuf au n°6-8 qui existait depuis le XVIIIème siècle. 

rue des harengs épaule de mouton chantraine

Au n°18 de cette même rue, durant la seconde guerre mondiale, le café « Au Coq de Jemappes », fut un des hauts-lieux de la Résistance. 

 

Rue Chair et Pain

Parallèle à la rue des Harengs, elle relie la rue du Marché aux Herbes à la Grand’Place.   Du XIVème au XVIIème siècle, elle était appelée rue au Poivre (Peperstraet) et n’aurait en principe jamais du changer de nom !

rue pain et chair gd place

Au XVIème siècle, une petite ruelle fut tracée entre la Maison du Roi (Broodhuis) et l’ancienne Grande Boucherie qui se situait en façade à la rue Marché aux Herbes.  Il était donc évident que celle-ci soit nommée « Tussen Vleesh (viande) en Brood (pain) »…. « Entre Chair et Pain ».  On prétend qu’au XVIIIème siècle, les ouvriers communaux auraient commis une erreur lorsqu’ils furent chargés de placer les nouvelles « plaques » des rues ….  Depuis, la ville n’a jamais rectifiée cette faute ! …. Les noms des ces deux rues restent donc permutés !

Grande boucherie 17ème001
Pour l’histoire, la Grande Boucherie « Halle à la viande » fut bâtie aux environs du 13ème siècle.

Ci-dessus, La Grande Boucherie d’après le dessin de Puttaert.

 Au cours des siècles,  ce bâtiment connu diverses rénovations.

Au 19ème siècle, la ville qui n’en tirait plus aucun bénéfice, décida de  vendre celui-ci à un particulier.

rue des harengs grande boucherie

En 1912, malgré les protestations des journalistes et de certains bruxellois,  il fut question de démolition.   Le débat fut clôt le 9 mai 1917 lorsque l’édifice s’effondra lors d’une tempête de vent !

A présent, vous pouvez admirer à cet endroit (61-63 rue Marché aux Herbes), Le Nouveau Palais ;  immeuble érigé en style néo-baroque datant de 1928. 

C’est là aussi que vous trouverez L’Offices du tourisme à Bruxelles

Pour info clic ci-dessous :

http://www.bruxelles.irisnet.be/fr/tourismeloisirs/touris...

09/01/2010

L'hôpital militaire d'Ixelles

Historique

av de la couronne

Avenue de la Couronne

L'hôpital militaire d'Ixelles fut construit en 1888 sur un terrain vaste de 6 hectares bordant la rue du Trône - une portion qui deviendra l'avenue de la Couronne.

vue av couronne du bld militaire

À partir de 1935, sa dénomination officielle devient Quartier Lieutenant-général médecin Melis.

hop mil 1
 

La construction de l'hôpital militaire est liée à l'installation de nouvelles casernes à Etterbeek et participe à la volonté de moderniser les infrastructures de l'armée. Pour des raisons d'hygiène, les malades sont installés dans des petits pavillons entre lesquels un réseau de galeries vitrées permet de circuler sans mettre le nez dehors.

int

hop mil salle malades 1938
 

jar

Au milieu de celui-ci, une chapelle surélevée dissimule les installations complexes du chauffage et de l’électricité.

hop mil chapelle
 

Le long des rues s'étendent les bâtiments techniques et administratifs, ainsi que le couvent des soeurs hospitalières de saint Augustin, qui fournissent les infirmières.

 fac

Véritable modèle du genre jusqu'en 1914, l'hôpital doit ensuite s'adapter à l'évolution de la recherche médicale (développement des spécialisations, complexification du matériel, etc.) il subit à ce titre plusieurs transformations.

hop mil buanderie

La buanderie

De nouveaux bâtiments apparaissent, comme le Laboratoire central en 1948.

hop mil mess
 Le Mess

hop mil rééduc

Malgré les immenses services qu'il continue de rendre jusqu'en 1980, et notamment pendant la grève des médecins de 1964 en accueillant alors les malades civils, il est bientôt jugé obsolète.

hop mil salle d'op
 

labo

Le labo

hop mil fin

En 1980, l'armée déménage et revend le site. Laissé à l'abandon pendant un quart de siècle. L’hôpital militaire d'Ixelles est finalement démoli au profit des Jardins de la Couronne, construits en 2002 par l'atelier d'architecture A.2R.C, ce projet prévoit la conservation des deux pavillons d'angle (jadis résidences du médecin-chef et du personnel médical), mais pas la conservation du bâtiment central avec sa magnifique façade néo-Renaissance flamande.

 

Merci à Jean-Pierre Roels pour cet article.

 

Source : Composante Médicale de la Défense

http://www.mil.be/medcomp/