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26/01/2010

A table ! T'es van Brussel - Pierre Wynants

 La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut  prétendre qu’il existe  une « vraie » cuisine bruxelloise.  Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….

Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis. 

Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !

Présentation du livre de Wynants 4 mai 09056

Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....

Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef du restaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.  

carnet de recettes001

Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines  recettes de son carnet de cuisine.  

carnet de recettes002

C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….

 Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne aux éditions Racine

A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.

Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube

tete

La tête de veau en Tortue

 

-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)

-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6   heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau  

-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée

Préparation :

Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau  avec une bonne pincée de sel 

-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail 

-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson   

-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures

-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la  refroidir.

On peut envelopper la tête dans un linge fin.  Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon. 

…Pendant ce temps, préparer la sauce…

Le roux

Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur.  Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.

La sauce tortue

-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère 

-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri,  thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube

-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois

-Remettez la sauce sur une source de chaleur  

-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.

-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement  (La préparation doit être bien relevée)

Quand la tête cuite et refroidie 

-Désossez et détaillez la viande en morceaux

-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.

Dans un plat creux

-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce 

-Placez au frigo pendant 12h. 

Au moment de servir :

tête de veau tortue009
 

Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.

Variante :

On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons

croquettes aux crevettes010

Entrée chaude

Les croquettes aux crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

120 gr de beurre

3/4 de l de lait

1 kg de crevettes grises non épluchées

1 oignon haché grossièrement

1 branche de céleri blanc coupée en morceaux

1 carotte coupée en morceaux

1 dl de crème

130 gr de farine

1 jus de citron.

 

Pour panner les croquettes

2 œufs

Chapelure, muscade

Poivre et sel.

 

Préparation

 

Epluchez les crevettes.

Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre.

Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes).

Mettez-y le lait.

Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez.

Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine.

Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant.

Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade.

Pressez-y un jus de citron.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée.

 

Le lendemain,
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile

Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme

Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis)

Faites frire à 180°.

Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.

poussin

En plat :

Poussins à la bruxelloise

Pour 4 personnes

4 poussins avec leurs foies

2 oignons

100 g de beurre

1 kg de chicons (witloof)

1 c à s de lardons fumés

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

 

-Assaisonnez les poussins à l’intérieur

- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez  l’intérieur des poussins

-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins

-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud

-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement

-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons

-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée

-Laissez fondre les légumes pendant  5 minutes et mettez les poussins par-dessus

-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen

-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire 

-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.

-Accompagnez de pommes de terre persillées. 

bigorneaux

A l'apéro :  

Les  caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….

 

Pour  1kg

2 brindilles de thym

2 feuilles de laurier

1 dl de vin blanc sec

1 l ½ d’eau

1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)

1 pincée de sel et du poivre en abondance

 

-Lavez les bigorneaux à grandes eaux

-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du       laurier, du persil, du sel et du poivre

-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ

-Ecumez en cours de cuisson

-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier  (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)

pain perdu011

Et comme dessert :

Pain perdu

 

Dans un plat  creux, fouettez 2 œufs avec  20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé.

Trempez-y rapidement  une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence)

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation.

Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle.

Servez bien chaud.

Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. 

Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.

 

 

 

 

 

 

17:37 Publié dans recettes | Commentaires (21) |  Facebook | |

Commentaires

Alors Sofke, t'as bien mangé Chez Pierre?....fait gaffe quand même a ta ligne............tu vas passer du 54 au 68..........alleï santeiiiiii

Écrit par : le goulaf | 26/01/2010

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a tableeeeeeeeeeeeeeeee super les recettes, bravo!
Bon sofei tu t'occupe de la cuisine j'invite les brusseleeres et brusselles as venir boire l'apero et déguster ces délicieux plats :)

Écrit par : dudu | 26/01/2010

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Très bonne idée ça... ...So, les recettes de cuisine. Moi j' ai aussi une idée;
tu prépares tout ça en grosses quantités et on vient tous chez toi...pour les boissons on s' en occupe;o))
J' ai jamais mis les pieds au" Comme chez soi", mais si un jour on m' y invite, j' irai avec plaisir!
J' ai quelque-part un vieux menu du"Comme chez soi", je dois un peu chercher après (mon frêre y allait)...dès que je le trouve je te laisse savoir quelque-chose So.
Maintenant tu m' as donné faim avec tout ces plats!

Écrit par : Nicky | 26/01/2010

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Salut Dudu... ...comme c' est drôle hein, on a eu la même idée tous les deux! Héééé Dudu, pendant que tu y es
tu peux rapporter quelques petites choses en plus, je t' ai fais une petite liste; Huitres plates, foie gras(à cuire), homards (pas trop gros s.v.p.) et une ou deux caisses de Chablis, merci d' avance Dudu.

Écrit par : Nicky | 26/01/2010

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Entre nous... En feuilletant le carnet de cuisine de ma boma et de ma moema, cela m'a donné envie de très vite refaire quelques recettes ! .... Si simple et si bon notre excellente cuisine bruxelloise ! ...
Nicky..... excellente idée le menu ;o) .... J'y suis jamais allé non plus t'sé !!! Mais la dégustation au resto du stade, restera pour moi un souvenir incroyable.... En souvenir, nous avions reçu un pot de choco préparé par Mr Wynants... à tomber !!! tellement c'était excellent ! D'ailleurs, la recette se trouve dans le livre .... Bon ! les pti gars.... c'est quand vous voulez ;o)) .... j'allume déjà le four en attendant !!! MDR !!!

Écrit par : sofei | 27/01/2010

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@Mr ou Mme "Goulaf" Je ne sais pas si c'est de l'humour (ne vais pas rentrer dans une parano non plus) je dirais simplement que dans mon cas, il vaut mieux enfiler du 54 que du 36 comme l'année dernière et d'être condamnée à rester en observation à l'hosto... et ce afin de rassurer ma famille et mes amis ! ... Quant à profiter des moments de la vie, je ne m'en prive justement plus.... sachant que du jour au lendemain, tout peut s'arrêter. Cela dit, dans ma mémoire très sélective, très peu de gens m'appelle "Sofke" ;o)) ..... N'ayant pas le talent pour écrire, je citerais donc Sacha Guitry qui a dit : "En fait, je n'ai qu'une prétention, c'est de ne pas plaire à tout le monde. Plaire à tout le monde, c'est plaire à n'importe qui "...

Écrit par : sofei | 27/01/2010

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ok Nicky! Les s'huitres no blème ,elles sont délicieuse.
J'vai faire un tour demain à st Emillion et je fait le stok en vin blanc et rouge,si je suis pas trop sât je gouterai le rosé aussi :)
Pour le foie gras (Notre bon pâté Bruxellois vaut le coup aussi)
pour remplacer l'homard(les crevettes grise)2 ans sans crevettes grise ça me manque!
y as que des crevettes on dirait des cuisses de dinde mdrrr.
Je prend quelques chaises avec pour avoir le privilège d'ètre assis chez Sofei (elle n'a que 50 chaises et on seras + ou - : 70 si je compte bien sur ma liste.
Hummmmmmm je sivere déjà

Écrit par : dudu | 27/01/2010

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Bien vu Dudu! OK, je te laisse faire pour l' intendance mais il y a un tout petit problème avec les chaises, j' t' explique;
je trouve que tu as vu un peu trop court avec 50 ou 70 chaises, j' avais déjà commandé pour 100 personnes de matériel chez Locavaisselle (tables, chaises,pompes à bière, urinoirs etc...)et il est trop tard pour décommander, ils vont livrer le tout vendredi prochain chez Sofeï mais chuuuuut...elle n' est pas encore au courant(220v) c' est une tof surprise hein!!!
Salut Dudu, porte-toi bien;o)

Écrit par : Nicky | 27/01/2010

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Bonne nouvelle... ...So, j' ai retrouvé le menu de "Comme chez Soi" et en attendant les scans (que je t' enverrai) j' ai de quoi te mettre l' eau à la bouche...
-terrine de foie de canard frais-La mousse Wynants:jambon, saumon, ramiers, bécassines, bécasses-Le jambon fermier des Flandres-La cervelle de veau citronelle-Le fromage de tête et de lapereau au Meursault etc...et ça ce ne sont que quelques hors-d' oeuvres, ça me fait penser au dessin animé avec Astérix et Obélix "Les douzes travaux d' Astérix" quand ils doivent aller manger chez le Belge, à mourir de rire; Obélix bouffe tout mais tout ce que le Peï lui apporte en très très grooooosses quantités et Obélix a toujours faim, tu connais?

Écrit par : Nicky | 27/01/2010

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ferdoom Nicky on va ètre comme chez soi tout en étant chez Sofei comme si on serait chez nous ;)

Écrit par : dudu | 27/01/2010

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Oué Dudu... ...et So nous dira; <>
PS: un truc que je ne comprends pas c' est le nom du restaurant "Comme chez Soi"...pourquoi ce nom?
Le patron c' était bien "Pierre" son prénom et pas "François", alors pourquoi le nommé"Comme chez SWA"? Ou encore "Comme chez SUSSE".J' ai peut-être la réponse, à vous de voir; si le patron se nomme Pierre, son établissement aurait du s' appeller "Comme chez STIEN" mais ça sonne moins si bien que Swa ou Susse newo!
Alleï, j' arrête de zieverer, en plus c' est l' heure de ma pilule...wa zeg de Choucke...on a sonné à la porte et...je dois aller ouvrir...quoi...il y a deux Peï habillés en blanc qui m' attendent pour aller faire un tour en camionnette avec un pinpon dessus...oué j' arrive. Je dois vous laisser et à demain...peut-être;o))Zoooooot

Écrit par : Nicky | 28/01/2010

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Hello every body! J'ai une fois été chez Pierre,awell c'était bien comme chez moi (petit)Mais sympa et super bon.Mais je parviendrai pas de faire chez moi comme chez soi.
Un bon souvenir!!!

Écrit par : dudu | 28/01/2010

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Ca va Nicky ????? Ca va Nicky ??????
Tu as bu une mauvaise bière, ou quoi ?
Demande les médicaments de Daniella. Ce ne sont pas des hommes en blanc que tu verras, mais des petits hommes bleus. ;))))

Écrit par : Jeancke | 28/01/2010

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saluke jeancke. C'est la faute de la bosine qui lui as donner une NA ,il n'y as plus des bière en fut.Les grèves fout tout en l'air!!!
J'vai rapporter du champagne ,si jamais le docteur dis à Nicky de plus boire de bière!

Écrit par : dudu | 28/01/2010

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@Jeancke Ahhhh...Jeancke, tu te souviens de ce stûût, tu n' as pas oublié;o)

Écrit par : Nicky | 28/01/2010

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Merci Dudu... ...pour cette fort belle attention à mon égard (ça me touche, snif snif...) mais le champagne et moi on n' est pas des amis...malheureusement (ou heureusement)...mais il y aura certainement des amateurs de flûtes pour vider tes flacons à bulles!
Hééé Dudu, avec tout ce que tu dois ramener, tu vas devoir louer un semi-remorque!!!

Écrit par : Nicky | 28/01/2010

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eh bien bon appétit...
il n'y a plus qu'à se mettre au fourneau!
bon we

Écrit par : Daniel | 30/01/2010

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recherche du centre documentaire Louis Paul Boon Bonjour,

Je suis en stage dans le Centre Documentaire Louis Paul Boon. On est en train de collectioner des photos des Cités de Bruxelles qu'el auteur décrit dans ses publications dans 'De Roode Vaandel', un journal communiste qui circulait dans notre pais au cours de la première moitié du XXe siècle. J'ai pu découvrir que vous disposez de dizaines de photos très précieuses. Je me demandais si je pourrais utiliser quelques-unes de cettes photos aux fins d'une publication dans l'Oeuvre Complète qu'on publiera dans deux ans (Arbeiderspers). Les personnes qui nous aident pendant cette recherche seront énumérées dans les paroles de remerciement. Naturellement, les sources des photos seront également mentionnées. En plus, ces gens recevront la partie pertinente de l'Oeuvre Complète. Si vous voulez, vous pouvez me contacter a mon adresse électronique: peter.kauwenberghs@student.ua.ac.be.
En ésperant que mon français horrible ne vous dérangera pas trop!

Salut,
Peter Kauwenberghs

Écrit par : Peter Kauwenberghs | 12/02/2010

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Pain perdu C'est toute mon enfance qui revient avec la recette du pain perdu.

Écrit par : Roland | 04/03/2010

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bonjour...une question, ce livre de recettes de pierre wynants,quelle annee de publication, et quelle maison d edition...merci

Écrit par : didier | 09/02/2012

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Merci pour le partage. J'ai beaucoup aimé vos suggestions et recettes.

Écrit par : Linge de table | 07/12/2012

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