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08/05/2007

recette fromage de tête

cochon
 

Fromage de tête de porc

 

Désossez une tête (ou demi tête) de porc.  Mettez dans une terrine toutes les chairs, la langue, les oreilles et les os.  Assaisonnez de sel, poivre, thym, laurier, persil, échalotes et le jus d’un citron.  Ajoutez une toute petite cuillère à café de salpêtre en poudre. (Les charcutiers emplois ceci pour tuer certaines bactérie, ceci aide aussi à la conservation tout en gardant à la viande une couleur rose.  Ces nitrites sont mélangés avec du sel pour éviter tout surdosage accidentel.  Le sel nitrité est quasiment incontournable dans toutes les charcuteries).

 

Laissez macérer pendant 24 heures. Le lendemain, mettez dans une marmite les os cassés et la chair enveloppée dans un linge.  Couvrez de moitié d’eau avec un bouillon cube et l’autre moitié de vin blanc.  Ajoutez une carotte, un oignon émincé.  Laissez cuire avec couvercle à feu doux pendant 4 heures ensuite découvrez la marmite et laissez refroidir pendant ¾ d’heure. 

Retirez les morceaux de tête, égouttez-les, enlevez la peau blanche couvrant la langue.  Coupez le tout ; en tout petits morceaux et rectifiez l’assaisonnement. 

 

Soit vous faites fondre une feuille de gélatine dans le bouillon, vous placer les morceaux découpés couvert de ce jus dans un moule. Vous laissez reposer au frigo 4 à 6h …vous démoulez et servez en tranches.

 

Ou,   vous mettez le hachis dans une passoire avec un couvercle et un poids pour former une presse.  Lorsque c’est bien froid, vous démoulez et servez avec une gelée très épaisse hachée en petit morceaux.

 

-j'adorais cette recette de mon grand-père....c'est un peu comme du kip kap

 

17:42 Publié dans recettes | Commentaires (19) |  Facebook | |

Commentaires

Une assiette Brusselloise a la brocante! yop salukes,

J'veus pas faire de pub, j'ai knabeler un suculent plat!
bloedpanch,hure,tête pressé,un paté super toff,du plate kees et du stoemp!
J'ai fait une chaire de roi,comme disait les bourgeois!
j'me suit fait une ventrée,ferdoom j'ai été obliger de faire une sieste pour digèrer c'est pas dur!
DUDU

Écrit par : amenmonfils | 28/05/2007

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c'est vrai dudu C'est copieux et pas cher à la Brocante hein ;-)) Tu l'as aussi mis sur mon ardoise ????!!!!!

Écrit par : sophie | 28/05/2007

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non filleke! non Sophieke,j'voudrai pas que tu tombe de ton suss quand tu va aller étancher ta soif!
Mais j'ai proposer une tournée général pour toi quand j'suis sorti de la brocante ;)
DUDU

Écrit par : amenmonfils | 28/05/2007

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Rectte escargots Est-ce que quelqu'un connait, et veut partager, la recette des escargots, comme dans le tempsà la charette ?

Écrit par : Claude | 15/07/2007

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Tête de veau à la vinaigrette Qui pourrait me dire où l'on pourrait encore se procurer cette spécialité bruxelloise? Les triperies ont quasi disparu !
La sauce était à base de cervelle.

Écrit par : Mac G | 15/07/2007

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hélas... les triperies disparues et pour moi la meilleures vinaigrette était chez le boucher rue Haute près de chez Michiels (J'ai oublié le nom !) est ce que les anciens peuvent m'aider svp ?
Pour la recette des escargots...elle est bien gardée ! Impossible de savoir quel est l'ingrédient qui fait ce petit plus à la sauce et pourtant gamine je restais des heures à regarder la préparation !!! Il y a les piments, le celeri et après ????? Mystère...Espérons au moins qu'elle ne se perde pas puisqu'il n'y a plus que 5 charrettes reconnues dans Bruxelles...Va falloir profiter de la Foire du Midi pour en faire une overdose ;-)

Écrit par : sophie | 15/07/2007

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il s'agissait de "Fons"
j'ai travaillé pendant deux ans dans l'agence bancaire juste à coté
début 1980, que de souvenirs......

Écrit par : joseph | 12/01/2015

il faut passer à l'abattoir d'Anderlecht le vendredi matin et chez les bouchers des environs pour encore trouver du bon bloempanch et de la tête de veau vinaigrette (perso j'ai retrouver le goût de l'ancienne sauce vinaigrette au rayon boucherie du Delhaize dans un petit pot en plastic)

Écrit par : sophie | 15/07/2007

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Bonsoir Sophie. Les boucheries rue Haute près de Michiels.
Chez Scellekaert et l'autre Chez Louiske.
Les triperies c'était surtout chaussée de Waterlo arèes le Parvis.

Écrit par : Nelly | 15/07/2007

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merci Nelly En lisant les post de ce jour je viens de voir le nom !!! encore merci pour la collaboration ;-) bonne soirée

Écrit par : sophie | 15/07/2007

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Ik mag het ni lulle ! Bonsoir SOPHIE et tous les CHAUKESS de ce blog, pour le boucher en question, le leve NICKY et la sweet NELLY l'ont signalés, il s'agit de la boucherie "SELLEKAERT", quant à l'ingrédient "spécial" à ajouter à la sauce escargot awel il parait qu'on me l'a désigné mais que j'ai juré de ne rien dire. Cela s'appelle la langue de bois. Daaaag. Gilbert

Écrit par : Delepeleere | 15/07/2007

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Parjure Allez Gilbert, di le nou une fois le secret, pour manger des bonnes chinusse clûte
ALLER CILBERT... ALLER GILBERT.... ALLER.....

Écrit par : Piteke | 15/07/2007

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TRIPPERIES... BONSOIR A TOUT LE MONDE...IL Y EN AVAIT UNE RUE DES TANNEURS ENTRE LA RUE DU CHEVREUIL ET LA RUE DES CAPUCINS ET UNE AUTRE RUE BLAES RUE LE TROTTOIR DU CINEMA R.A.F....UN JOUR MA MERE VEUT FAIRE UNE BLAGUE A MON FRERE RENE ET L'ENVOIE CHERCHER A CELLE DE LA RUE BLAES""HONDERD GRAMME VESSE KLUUTJES..""IL AVAIT COMPRIS ET N'Y EST JAMAIS ALLE.
A BIENTOT

Écrit par : NICKY | 15/07/2007

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où y a t il encore une triperie à bruxelles? ou brabant wallon? j'en cherche en vain!!!!! merci!

Écrit par : françoise | 04/06/2009

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qui peut m'indiquer une triperie à bruxelles ou en brabant wallon? merci merci

Écrit par : françoise | 04/06/2009

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triperie Bonjour Françoise,
La maladie de la Vache folle a fait disparaître pas mal de triperies. Je pense que si vous demander à un boucher les pièces de triperie que vous cherchez, il devrait pouvoir vous en fournir. Il y avait une triperie au parvie de St Gilles, mais je ne sais pas si elle existe encore. Et pourquoi pas demander dans les boucheries hallal (sauf pour le porc of course..).
Bonne chance,
Francine

Écrit par : van buggenhout | 06/06/2009

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triperie rue Blaes Il y avait une triperie rue Blaes, trottoire de G.près du Disco Rojo (anciennement) , où ma grand-mère allait acheter...du PIS ! Ben oui, du pis de vache finement coupé... C'était jaunâtre, et elle adorait !Oups !

Écrit par : van buggenhout | 07/06/2009

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triperie parvis de st gilles cette triperie est devenu une auto ecole , mais pour les nostalgiques , dans cette triperie il y avait des magnifiques carrelages sur les murs qui sont "classés " donc la beauté de ce rez de chaussée est toujours visible

Écrit par : jeannine goossens | 07/06/2009

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je cherche une tripperie Qui peut me dire ou je peut trover une tripperie belge á bruxelles?
MERCI

Écrit par : perla | 05/02/2010

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